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05 diciembre 2021

*Pastel de Mariquita*

 

 

 

*Pastel de Mariquita*

*Gastronomia del Siglo de Oro*
 
Maria Rosa Calvillo de Teruel
 
 
 
 
Mis Patycofans...ya estamos otro mes mas, con nuestro recorrido por la historia 
de la gastronomia. 
 Este mes cerramos con broche de oro, nos enfrentamos al primer
libro de recetas escrito por una mujer!
En verdad es un manuscrito de su puño y letra un verdadero tesoro!
 
 
*Este manuscrito se compone de 100 recetas, hay 99 de Rosa María 
y una añadida con una letra diferente, sin identificar.
 El manuscrito es una joya,  aparte de su contenido gastronómico, 
porque lingüísticamente está lleno de andalucismos y la filigrana del papel. 
Esos detalles ayudaron a fechar el manuscrito que se cree escrito hacia 1740 
(coétaneo pues al libro de Juan de la Mata)*
 
*A la labor de Víctor Infantes se le unió la poeta y profesora de la Universidad 
Complutense de Madrid, Elena Di Pinto y ambos publicaron en 2013, 
el libro actualizando el lenguaje. Las recetas se muestran sin orden, 
manuscritas por Rosa María, de la que se cree servía 
o cocinaba en una casa pudiente
Las recetas nos hablan del modo de vivir de una casa pequeño-burgesa,
 que hacía embutidos y tenía dinero para tener varias especias como pimienta, 
 clavo, azafrán y canela.  En el libro encontramos ya productos del descubrimiento
 como patatas, el pimiento fresco y seco y los tomates*
  
 Se cree que Maria Rosa Calvillo de Teruel era andaluza, probablemente de Sevilla.  Se cree que escribió las recetas con la intención de recopilarlas, 
y no firmó el manuscrito, aunque se incorporó su nombre posteriormente en la portada
 
💛
 
El resultado es delicioso, he preparado la llamada  *Masa de las Costradas*
Es una masa de mantequilla con una corteza crujiente y un gusto entre dulce y salado.
Que en union al relleno de carnes, da un bocado exquisito.

He intentado ser lo mas fiel posible a la preparacion, pero la verdad no ha
 sido nada facil seguirla y entenderla, no hay medidas ni tiempos...
A ojo de buen cubero aqui teneis mi resultado!
Pero eso si...que conste.. repetire muchas veces!!!
Empecemos:

 






Ingredientes:

 
 
Masa Costrada:
 
500g Harina (2 cuarterones)
3 Huevos batidos 
100ml Agua
5g Sal
150g Mantequilla pomada (Manteca)
1 cucharadita Azucar
media cucharadita Canela 
Barniz: 1 Huevo batido + 1 cucharada leche

Relleno:
 
2 traseros Pollo
media Chistorra
1 zanahoria
1 Tomate
1 Ajo
Perejil fresco picadito
4 Clavos molidos
pizca Canela
hebras Azafran
granos Cilantro
pizca Jengibre
Pimienta negra
1 taza Vino tinto (caldo ave)
2 Huevos
ralladura Limon
 







Paso a paso:



Mise en place..

Iniciamos la preparacion haciendo un buen guiso con el pollo, añadimos las verduras cortaditas, las especias, el vino, dejamos cocer por 40 minutos y reservamos. Seguimos con la preparacion de la masa. En el bol de la batidora añadimos la mitad del harina, los huevos batidos y la mantequilla ablandada, mezclamos a velocidad baja..

Ahora añadimos la sal y el harina de a pocos en cucharadas sin dejar de mezclar..

El agua fria la añadiremos intercalando con el harina, poco a poco..

Amasamos durante 10 minutos hasta que veamos la masa lisa, aun sera algo pegajosa..

Colocamos la masa en la mesa, damos un ultimo amasado plegando los extremos, haciendo una bola..
  

La envolvemos en film plastico y la refrigeramos durante 1 hora..

Pasado ese tiempo sacamos la masa de la nevera, la dividimos en dos partes, una parte la vamos a estirar, la otra la llevamos nuevamente al frio..


Para trabajar la masa con mas facilidad es mejor colocarla sobre un papel de horno y espolvorear harina por encima y por debajo..



Estiramos la masa colocando otro papel de horno por encima, eso nos facilitara el estirado..

Hasta lograr el tamaño de la tartera que vayamos a utilizar..

Colocar la masa en el molde, nos ayudamos del papel. Pinchar el fondo con un tenedor y refrigerar..

Estiramos tambien la segunda bola de masa y la refrigeramos tambien..

Ahora vamos a desmigar el pollo retirando la piel y el hueso, añadimos la chistorra cortadita mezclamos. Tal como dice la receta podeis añadir carnes, jamon, yemas cocidas, chorizo, lomo, queda a vuestra eleccion el relleno del pastel..

Finalmente añadimos los 2 huevos batidos con algo de sal, recordad que el pollo esta bien especiado..

Colocamos la mezcla dentro del molde..

Cubrimos con la segunda masa, a forma de tapa, recortamos los bordes sobrantes ó los remetemos hacia dentro si os gustan los bordes gruesos por supuesto..

Sellamos el pastel uniendo los bordes en un repulgue y refrigeramos nuevamente por media hora, es importante este frio para conservar la extructura de la masa..

Precalentamos el horno a 180 grados con calor arriba / abajo y ventilador. Sacamos el pastel de la nevera y en el cento le cortamos en forma de cruz, es una chimenea para que respire y no estalle..

Horneamos durante 20 minutos..

Pasado este tiempo sacamos el pastel del horno, lo pintamos con el barniz de huevo batido..

Espolvoreamos con el azucar y la canela..

Y volvemos a llevar al horno durante 20 minutos mas, hasta que tome un lindo tono dorado..

Aqui teneis el pastel recien salido del horno..


Mirad el aspecto al hacer el corte del pastel, es ideal, la corteza ha quedado crujiente y el relleno es humedo y muy jugoso..


La combinacion de las carnes con los toques dulces de las especias y el azucar, le da un gusto muy agradable y diferente al pastel, en definitiva una rica receta. Es bastante entretenida y laboriosa desde luego pero bien merece la pena. Se puede conservar durante varios dias en la nevera, calentandola un poquito antes de comer en el horno suave..

En resumen mis Patycofans...os dejo una receta de una pionera, una mujer con inquietudes, una gran cocinera, que posiblemente visiono sus guisos mas alla del año 1740, para nuestro disfrute, un regalo a traves de los tiempos para nuestros paladares... Gracias Maria Rosa!!!



Aqui os dejo la receta original de Maria Rosa!


Aqui teneis la recetas de mis compis..


05 octubre 2021

*Pastel de Melon en Mermelada*

 

 

 

*Pastel de Melon en Mermelada* 

Gastronomía del siglo de oro Frances 
 
Francois Vatel
 
 
 
 

En Francia estamos en pleno S. XVII, llamado el Gran Siglo (le Grand Siècle).

 Luis XIV, conocido como el Rey Sol, y la Gastronomía será un espejo de su reinado, suntuoso y exquisito. 

Veremos también como estás normas del “buen gusto” empiezan también ya ha introducirse en la burguesía y cómo  nos encontramos con polémicas entre tradicionalistas y modernistas. 

Se habla ahora del “maestro cocinero” y se publican varios libros de gastronomía:

 Cuisinier Français de La Varenne (1651) 

Cuisinier royal et bourgeois de Massaliot (1691).



  • El uso de especies. Además de las clásicas hierbas como el laurel, tomillo, o el perejil otras especias como cebollino, estragón, albahaca, etc.. empiezan a verse en las cocinas con cierta naturalidad.
  •  Las Salsas. Nos despedimos ya del uso del azúcar en las salsas que queda relegado a los dulces. También los agrios, a excepción de la mostaza, se quedan atrás, y son sustituidos por huevos, lácteos, mantequilla que son más agradecidas con estas nuevas especias. El roux, aparece como nueva técnica, y las salsas emulsionadas como la mantequilla blanca y la salsa holandesa entran con fuerza.
  •  Aparecen los jugos y los coulis. Nacen los “desglasados” de los asados y rustidos; Los coulis son los fondos ancestrales, enriquecidos con algún espesante.
  •  Auge de legumbres y la dietética. Las hortalizas de raíz despreciadas hasta entonces y legumbres adquieren notable presencia. El uso de ensaladas y frutas en la corte de Luis XIV era abusivo, produciéndose ese tema tan conocido hoy en día del consumo fuera de temporada. Las frutas se tomaban tanto en entrantes como en postres. Es el momento en que la jardinería real se vuelca en los huertos y diseños con hortalizas y frutales. Las legumbres más consumidas son las alcachofas, espárragos, guisantes, champiñones, cardos, tupinambos y las judías blancas son el sello de la élite. Las frutas se presentan en pirámides y cestas durante el último servicio.
  •  Se ponen de moda los “mousses” porque permiten comer sin “masticar groseramente”
  •  Nace el arte de la confitura y las mermeladas, de los tés y el chocolate que se convierten en bebidas de moda. En 1674 abre el primer café en París que será lugar de encuntro de escritores y artistas. El laminado de La Varenne dará lugar al milhojas que conocemos en la actualidad.



Francois Vatel
 
 
 En realidad se llamaba Fritz Karl Watel. 
Nació en Paris en 1631 y murió en 1671.  
Es conocido por haber inventado el Chantilly, donde servía a Luis II, 
Príncipe de Borbón-Condé.
En 1663 es nombrado “Contrôleur général de la Bouche” , 
es decir encargado de organización, compras, abastecimiento de 
palacio del Príncipe.
A Vatel se le atribuye la invención de la crema chantillí. 
 Pero lo que si fue el gran éxito de Vatel fue establecer las bases del 
protocolo gastronómico. Además del habituallamiento también e 
ocupaba de la decoración de las mesas y de los salones, 
orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía entretenimientos 
para los invitados. Fue innovador en el arte de agasajar. 
  La leyenda cuenta que, en una gran fiesta donde en total eran 3000 
los invitados, angustiado por la tardanza del pescado se suicidó.
 
 
 
 
 
 
Mis Patycofans...
La receta que os traigo para hacer homenaje a la cocina
de Vatel
es una dulce tartaleta de masa quebrada con trozos de melon en mermelada y 
toques de agua de azahar.. y no os llegais a imaginar  su textura, su aroma, 
su contraste de sabores son una delicia al paladar..
Verdad...que apetece probarla?
Empecemos:







Ingredientes:

 

Masa Quebrada:
 250g Harina
5g Sal
125g Mantequilla (muy fria)
60ml Agua helada

Mermelada:
1 kilo pulpa Melon
media copa Vino blanco dulce
2 cucharadas Azucar
media cucharadita Canela
 
 3 cucharadas harina almendra ó (3 a 4 macarrons medianos triturados)
3 cucharadas Azucar
Gotas Agua Azahar
Azucar glass rosa
 
 




 
 
 

Paso a paso:

 
Mise en place..


Vamos a tamizar el harina y le añadiremos la sal..

Añadiremos tambien la mantequilla cortada en cuadritos y muy muy fria, es mejor tenerla en el congelador hasta el momento de utilizarla, asi lograremos la textura de la masa..

 
Vamos a trabajar la mantequilla sin tocarla mucho, hasta lograr una mezcla terrosa, puede ser con los nudillos de las manos ó con ayuda de este mezclador que es lo que yo utilizo..

Bastara un par de minutos para obtener este resultado..

Ahora añadimos el agua helada de golpe y lo mas rapido posible mezclamos..

Sacamos la masa a la mesa y con los dedos unimos dando una proforma a la masa, recuerda solo unir nunca amasar..

Forramos la masa con papel film y dejamos reposar en la nevera como minimo 1 hora. Yo la he tenido 3 horas, asi estoy mas segura..

Entretanto vamos con la preparacion de la mermelada, lavamos, pelamos y cortamos en melon en trozos regulares..

Ponemos en un cazo, añadimos el vino blanco..

A partir de que empiece a burbujear, cocemos  durante 20 minutos..

Añadimos la canela a gusto..

Esta es el aspecto pasados los 20 minutos de coccion, para no romper los trozos de melon, he evitado remover con cuchara..

Colocar con cuidado el melon en un colador para que escurra el exceso de jugo y dejar enfriar..


Sacar la masa del frigorifico para estirarla..

Colocaremos papel de horno por arriba y por abajo de la masa, asi podremos manipularla con mayor facilidad y estirarla al tamaño del molde, mi molde tiene 22cms..

Una vez hayamos logrado estirar la masa al tamaño de nuestro molde, la colocamos dentro con ayuda del papel, presionamos suavemente armando las paredes y los bordes, nuevamente refrigeramos durante un minimo de 30 minutos..

Pasados los 30 minutos la masa estara fria, sacamos y la rellenamos con el melon, espolvoreamos con harina de almendra y azucar..

Por ultimo y antes de meter al horno aplicamos unas gotas de agua de azahar sobre el melon..

El horno debe estar precalentado a 200 grados, con calor arriba y abajo. He horneado durante 35 minutos, se ha dorado y la masa ha tomado un suave tono tostado , muy bonito, dejamos enfriar dentro del molde y antes de pasar a la mesa espolvoreamos con el azucar glass..



Realmente me sorprende, que esta tartaleta de masa quebrada, mermelada y gotas de azahar tan de  actualidad, sea una preparacion de tiempos pasados..
Son herencias maravillosas para disfrutar cada dia, y ahora que lo sé...con mayor razon!
Que la preparacion lleve Macarrons triturados me parecia algo irreal, pero si!  He tenido que informarme y comparando fechas lo he comprobado,  ya por el siglo de oro los macarrons estaban inventados, unas galletitas sencillas de almendra,clara de huevo y azucar, sin relleno. En el sigo XIX se empezaron a unir de dos en dos con un relleno en medio, tal como los conocemos hoy..
Mis Patycofans, una receta maravillosa con un resultado delicioso...espero que la disfruteis!!!

Aqui teneis las recetas de mis compis...

Aqui teneis la receta original   *Vatel y el Nacimiento de la gastronomía*