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08 diciembre 2023

*Salsa Chocolate con Agua*





*Salsa Chocolate con Agua*




Mis Patycofans...
Esta salsa que os traigo hoy..
rompe el mito aquel que dice: Que el chocolate y el agua se repelen.

Nunca mas lejos de la realidad, el chocolate y el agua nos permiten crear esta
salsa estupenda que podréis utilizar para bañar vuestros postres, como fondo de bizcochos
o como ingrediente para elaborar tartas, brownies, batidos...
Allá donde vuestra imaginación os lleve..esta salsa os acompañara!

Empecemos:







Ingredientes:



330g Chocolate negro 70% @Nestle
400g Azúcar
medio litro Agua
1 cucharada Mantequilla
1 cucharadita Vainilla
pizca Sal


Paso a paso:




Mise en place..

Trocear el chocolate..

En un cazo al fuego colocar el agua con el azúcar, remover para disolver..

Dejaremos hervir durante 5 minutos..

Agregar el almíbar sobre el chocolate, dejar en reposo 2 minutos, el chocolate se ablandara, añadir la mantequilla, la vainilla y la sal..

Ahora es el momento de batir el chocolate a velocidad media y con el accesorio globo. Lo haremos durante 10 a 15 minutos, hasta que baje de temperatura. Pasado este tiempo la tendremos lista. La colocaremos en un taper para dejarla enfriar por completo antes de llevarla a la nevera, donde se conservara muy bien durante varios días. Esta salsa tomara una consistencia mas espesa pero nunca endurecerá, la tendréis siempre lista para utilizar.





Que la disfrutéis mis Patycofans..




15 noviembre 2023

*Crema de Queso para Postres & Tartas*

 




*Crema de Queso*

Postres & Tartas



Mis Patycofans...
Os traigo un imprescindible de mi repostería..

Esta crema de queso es absolutamente deliciosa.
Tiene un aroma maravilloso y cautivador. Ademas del sabor dulce justo, 
nada invasivo, con un equilibrio perfecto.

Es muy versátil la podeis utilizar para decoraciones exteriores y para rellenar
tartas, cupcakes, postres en vuestra imaginación queda su utilidad.
Empecemos:







Ingredientes:



300g Queso Crema (debe estar frio)
90g Azúcar glass
1 cucharadita Vainilla blanca
1 cucharadita extracto a elección (naranja, ron, miel arce, etc )
2 cucharaditas Estabilizante para nata








Paso a paso:



Mise en place..

En un bol colocar todos los ingredientes, el azúcar glass es importante tamizarla..

Mezclar con una espátula, poco a poco la crema se hace ligera..

Como veis al mezclar cambia levemente de color..

El estabilizante le otorga la consistencia perfecta para decorar sin temor y mas aun cuando hay altas temperaturas..

Esta vez he utilizado la crema para rellenar y cubrir una tarta de zanahoria, manejo con manga y boquilla y con espátula..

Tal como veis la crema es muy manejable y permite las decoraciones con total seguridad..

Mis Patycofans.. espero que la disfrutéis en vuestras elaboraciones.









03 noviembre 2023

*Confitar & Cocinar a Baja Temperatura*

 




*Confitar & Cocinar a Baja Temperatura*



Mis Patycofans..

El confitado es una técnica que nos permite cocinar a baja temperatura 
los alimentos, en una grasa caliente, en este caso voy a utilizar aceite de oliva, 
aunque también se utiliza grasa pato, mantequilla clarificada o manteca. 

Podemos confitar gran cantidad de alimentos, carnes, pescados, aves, verduras, 
hortalizas. También podemos confitar en almíbar de azúcar las frutas y obtendremos 
frutas escarchadas. Ademas de ser una técnica culinaria es un método de conservación.

En este caso os daré el ejemplo con una carne de cerdo.

La carne adquiere mucho sabor, la textura es melosa, muy suave y 
conserva toda su humedad..

Una carne confitada la podemos guardar hasta por tres meses en la nevera bien tapada 
y conservara su agradable textura..







Ingredientes:


1 Costillar Cerdo 

Confitado:
1 litro Aceite Oliva Virgen o hasta cubrir.
6 dientes Ajo
1 hoja Laurel
1 hoja Lima
1 Clavo olor
Tomillo
Romero







Paso a paso:



Mise en place..

Marinar la carne con una mezcla de sal, azúcar, pimentón rojo y curry, por espacio de 2 horas, esto nos aportara mucho sabor..

Lavar muy bien la carne, retirando el marinado. Secar muy bien con papel de cocina..

Sumergir la carne en el aceite de oliva y las especies..

                                                                                
En este caso voy a confitar en la Cecotec. Programar temperatura a 110º grados, tiempo 1 hora, potencia 2. También podeis hacerlo en un cazo al fuego, en ese caso tenemos que controlar con un termómetro que la temperatura 110º se mantenga constante y el resultado sera el mismo..

                                                                                   
Pasado el tiempo comprobaremos que la carne este muy tierna..

Retiramos del aceite y dejamos reposar. Esta carne la he llevado al horno y la he lacado con una salsa de miel, el horno le da un toque muy gustoso para llevar a la mesa, Os dejo esa receta si os interesa, aquí. 


A disfrutar de una técnica estupenda para potenciar el sabor y la textura de nuestros platos mis Patycofans!






02 noviembre 2023

*Esferificaciones o Perlas*

 




*Esferificaciones o Perlas*

De Agar agar




Mis Patycofans...

Las esferificaciones son también llamadas perlas o caviar.
Es una técnica de la cocina de vanguardia, perteneciente a la cocina molecular,
donde podemos gelificar la parte exterior de un alimento liquido formando una membrana, 
haciendo que tenga la apariencia de esfera solida, manteniendo su interior liquido.

Tenemos tres clases de esferificaciones:
1. Casera con agar agar. 
2. Directa o básica.
3. Inversa.

Para las dos ultimas se utiliza alginato de sodio y cloruro de calcio. Y dependen 
de los alimentos y de sus componentes químicos. Mas adelante os 
hablare de estas. Por ahora nos centraremos en las mas sencillas las caseras.

Las esferificaciones caseras son tan fáciles de hacer que os van a cautivar.
Pueden ser dulces o saladas, perfectas para decorar y terminar con garbo todo 
tipo de platos, un postre, una ensalada, en fin aquí juega vuestra imaginación.
Hay que tener en cuenta que el limón, el tomate y el te, no gelifican con el Agar agar.
al contener un ph muy alto.  

Estas esferificaciones a diferencia de las de Alginatos son completamente solidas.

Es un proceso rápido y sencillo donde lo mas importante es que el aceite se 
encuentre muy frío. Lo mejor es dejarlo desde el día de antes en la 
nevera para obtener el mejor de los resultados. Aunque tambien con ponerlo media 
hora en el congelador es suficiente.

Empecemos:






Ingredientes:


250ml Sirope frambuesa (aquí)
2g Agar agar (aquí)
300ml aceite Girasol (muy frío)
Cuentagotas o jeringuilla o Gotero







Paso a paso:



Mise en place..

En un cazo pequeño, mezclar el sirope con el agar agar removiendo muy bien y llevar al fuego. Después del hervor, cocer por un minuto y retirar del fuego..

Vamos colar la salsa, para evitar grumos..

Es importante dejar atemperar la salsa, lo ideal es que se encuentre entre 35º a 37º grados. Ahora sobre el aceite muy frió dejamos caer gota a gota. Se cuelan las esferificaciones se lavan con agua fría y ya las tenemos listas para utilizar.


Se pueden conservar en la nevera durante unos tres días, y si es en un bote de cristal mucho mejor..


Aquí tenéis las esferificaciones de frambuesa, una textura muy agradable al  postre mis Patycofans. Espero que muy pronto también las utilicéis en vuestros platos, porque ademas de bonitas están muy ricas y le dan un toque muy chic al emplatado.
















21 octubre 2023

*Bizcocho Esponja en Sifón*

 



*Bizcocho Esponja en Sifón*

Gastronomía Vanguardia

-Texturas-



Mis Patycofans...

Con esta receta de bizcocho de Ferrán Adrià..
Vamos a aprender la técnica del bizcocho esponja en sifón, 
que se cuece en un vaso en el microondas en menos de un minuto.

Esta técnica desarrollada por el Chef Catalán y su equipo de El Bullí...
Es una de sus muchas aportaciones por las que la 
gastronomía Española es líder en la cocina de vanguardia.

Hace casi tres décadas que Ferrán Adrià dio a conocer al mundo entero
el sifón de cocina. Un artilugio que marco un antes y un después en el panorama 
gastronómico mundial.

El gran maestro buscaba una textura mas ligera que la de una mousee en la que el
sabor del producto original no se viese alterado y lo logro con éxito y esfuerzo. 
Esa nueva textura ha contribuido ademas a cambiar el paradigma
de la cultura gastronómica hasta el momento.

Patentado por el Chef en 1985, el sifón es hoy en día una técnica
casi tan asumida como freír, asar cocer o hervir.

Para utilizar el sifón, debemos seguir unas pautas en su uso,
si las tomamos en cuenta, siempre obtendremos el mejor resultado y siempre 
con la máxima seguridad, os las dejo a continuación:


Llenado del sifón. A la hora de introducir la base de la receta, esta debe ir previamente colada y libre de cualquier impureza que pueda obstruir la salida del gas. Llenarlo, como máximo, hasta el 80 % de su volumen total para que pueda entrar con facilidad la carga de gas.
Cierre. Enroscar la cabeza en el vaso hasta el final.
Carga. Colocar la cápsula de óxido nitroso en el depósito y enroscarla hasta escuchar que todo el gas se ha introducido en el sifón. Después, agitar con energía boca abajo para que la base de la receta se mezcle con el gas.
Reposo. En el caso de preparaciones frías, mantener en la nevera. Si son calientes, basta con meterlo al baño María unos minutos antes de servir.
Servir. Boca abajo y con el sifón en vertical. Presionar la palanca hasta que salga la espuma. Antes de servir el primero (y también entre plato y plato cuando va perdiendo fuerza), es recomendable volver a agitar para que se mezcle bien.
Apertura. Para evitar accidentes, habrá que asegurarse de vaciar todo el gas que hay en el interior.
Limpieza. Hay que tener especial cuidado con las zonas difíciles del cabezal o las boquillas. Cualquier impureza podría obstruir la salida del gas. 





Ingredientes:


2 Huevos ó 125gramos
35g Pure frambuesa (aquí la receta)
30g Azúcar
30g Harina





Paso a paso:



Mise en place..

En un bol colaremos el azúcar y el puré de frambuesa que elaboramos con anterioridad, aquí os dejo la receta..

Añadir los huevos..

Con un batidor de mano integrar los ingredientes enérgicamente..

Sobre la mezcla tamizar el harina..

Batir hasta integrar..

Con ayuda de un colador vamos a suavizar la mezcla, es importante evitar la formación de cualquier grumo que pueda entorpecer el flujo a través del sifón..

Ahora es el momento de llenar el sifón, que debe estar frió. Es recomendable dejarlo un mínimo de 2 horas en la nevera antes de utilizarlo. Colocar la carga de gas según recomendaciones de nuestro sifón, ademas no dejéis de mirar el tope de llenado, es importante no superarlo por nuestra propia seguridad y optimo resultado de la espuma..

Una vez cargado le daremos un par de movimientos de abajo a arriba y lo colocamos tumbado dentro de la nevera durante 30 minutos como mínimo, si por algún motivo no llegamos a utilizar el contenido total del sifón, este se puede dejar en la nevera sin riesgo de utilizarlo un par de días mas adelante.. 

A los vasos que vamos a utilizar para la cocción del bizcocho, debemos hacerles 4 cortes en la base con unas tijeras para ayudar a que el aire circule y nuestro bizcocho se airee al máximo. Agitar el sifón con fuerza varias veces para que se integre el gas con la mezcla, siempre mirando hacia abajo, presionar suavemente sobre el vaso llenandolo solo hasta un tercio de su altura, tal como lo veis..

Colocar el vaso en el microondas y cocer al máximo de potencia durante 30 segundos..

Mirar como triplica su tamaño, retirar con cuidado porque esta muy caliente..

Este es el aspecto del bizcocho aun caliente..

Colocar los vasos boca abajo sobre una rejilla y dejar enfriar por completo.

Una vez frió podemos desmoldar con ayuda de una espátula o cuchillo, despegandolo con suavidad de los bordes. Ya podemos utilizar el bizcocho esponja en nuestras elaboraciones, tiene un sabor tan suave y una textura tan agradable que os sorprenderá gratamente. Si seguimos las recomendaciones del fabricante y las pautas de uso del sifón tendremos siempre el éxito asegurado mis Patycofans!!!