*Pudding de Arroz a la Napolitana*
Gastronomía del Siglo XX - Josep Rondissoni Battu
Rondissoni, nació en Turin en 1890, aunque algunos dicen de su origen
suizo que creció en Cataluña.
Es uno de los chef mas influyentes de la cocina catalana del S. XX.
Dirigió restaurantes, tiendas de comida, escribió varios libros e incluso enseño cocina.
Su formación culinaria fue en Francia en 1900.
Tuvo el privilegio de trabajar con Auguste Escoffier y allí aprendió Alta Cocina.
Desde aproximadamente 1914-1915 daba clases en el Institut de Cultura de la Dona,
que formaba en cocina tanto a señoras como a cocineras y trabajadoras del hogar.
Fue profesor durante 25 años. Ya en 1920 eran conocidos sus canelones, aprendidos
junto a Escoffier, que ampliaba de la receta italiana y los adornaba con salsa de tomate,
trufa y jamón. Es uno de sus platos mas conocidos de gran tradición en Catalunya, donde
quizás desde entonces se estableció como costumbre hacerlos el día de San Esteban.
En su ultima etapa profesional se instalo en Sitges, donde alquilo el
Restaurante Bar-Club La Cala, referente gastronómico, innovador en el menú de
4 primeros y 4 segundos platos y en las esperas ofrecía panecillos,con bolitas de mantequilla
lo que sorprendió y al mismo tiempo se convirtió en uno de los hechos mas imitados
de la gastronomía nacional.
Con la magnifica propuesta de este mes con nuestro grupo
Hacemos homenaje a un chef que ha dejado su legado en un alto lugar.
La receta que os traigo hoy, esta reflejada en su libro Culinaria pag 591.
Doy las gracias a mi compi @ManuTorras, por su gran generosidad.
Mis Patycofans..una receta curiosa de elaborar, partiendo de un arroz con leche
logramos un delicioso y dulce postre con fruta confitada y aroma a
moscatel que nos ha encantado.
He acompañado con Uchuvas (Physalis), su gusto ácido
son un contraste de sabor estupendo, así aprovecho que estoy en casita de Mami..
y disfruto de estas frutas tropicales que me apasionan!
Empecemos:
Ingredientes:
Medio litro Leche
100g Arroz
200g Azúcar
1 cucharadita Vainilla
4 Yemas
4 Claras
pizca Sal
4 copitas Moscatel
100g Fruta confitada
10g Mantequilla pomada
Decoración:
Uchuvas
Fruta confitada
Paso a paso:
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| Mise en place.. |
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| Uchuvas |
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| Poner el arroz en un cazo al fuego en abundante agua, se hierve 5 minutos, se escurre.. |
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| Se añade la leche y se cuece por espacio de 25 minutos.. |
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| Retirar del fuego.. |
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| Añadir el azúcar y la vainilla, remover.. |
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| Añadir la fruta confitada.. |
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| Añadir también las 4 yemas de huevo, mezclar bien.. |
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| Continuamos añadiendo las copitas de Moscatel.. |
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| Montar las 4 claras de huevo a punto de nieve.. |
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| Engrasar con la mantequilla el molde que vamos a utilizar.. |
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| Añadir las claras montadas a la mezcla de arroz.. |
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| Mezclar suavemente en movimientos envolventes, hasta integrar por completo.. |
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| Colocamos la mezcla en el molde.. |
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| Y cocemos por espacio de una hora al baño Maria. Como veis he utilizado el cazo especial para hacer el baño Maria, que facilita en mucho la cocción, dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente y refrigeramos durante toda una noche o un mínimo de 6 horas.. |
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| Al día siguiente ya lo podemos desmoldar, separamos cuidadosamente los bordes con una espátula muy fina y le damos la vuelta sobre un plato.. |
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| Para decorar he puesto unos gajos de uchuva y fruta confitada.. |
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| Ya veis mis Patycofans...un aspecto precioso y absolutamente apetecible.. |
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| Un postre herencia de un grande..que podréis disfrutar en vuestra mesa siempre.. |
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| Que lo disfrutéis mis Patycofans.. |
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| Rondissoni en una de sus clases. |
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| La receta original del libro Culinaria. |
