*Huevos a la Parmesana*
Gastronomía del Siglo XX y Auguste Escoffier
Mis Patycofans...
Os traigo una receta sencilla que deberíamos tener siempre presente
en nuestra mesa del día a día.
Una diferente y deliciosa forma de disfrutar los huevos con queso y nata.
Hablemos un poco del Chef..
Escoffier simplificó y modernizó la cocina que había estipulado Antoine Carême
Al mismo tiempo que dotó a la profesión de cocinero de dignidad, categoría social y respeto.
Con armas como la disciplina y la sobriedad, sustituyendo viejos modelos
más rudos y aficionados a beber en demasía.
Se notó su aprendizaje en el ejército pues ordenaba sus cocinas como si fueran
brigadas y cada sección tenía un jefe de partida.
Cambió también el sistema de servir los platos, no todos a la vez (servicio a la francesa)
por hacerlo en el orden que venían en la carta (servicio a la rusa).
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Auguste Escoffier nació en Francia (Villeneuve-Loubet) un 28 de Octubre de 1846.
Con 13 años comenzó a trabajar en el restaurante de su tía en Niza.
Cuando empezó la guerra franco-prusiana en 1870 se hizo cocinero del ejército, y esto le hizo aprender la técnica de las conservas en lata, un modo bastante práctico de tener y trasladar comida en el frente.
Al volver, ya en 1878 abrió su propio restaurante, Le Faisan D’Or en Cannes.
En 1882 se casó con Delphine Daffis.
Cuatro años más tarde, se van a vivir a Montecarlo, dónde Escoffier es el jefe de Cocina del Gran Hotel.
En los veranos de estos años, trabajaba en el Hotel National en Lucerna, dónde conoce a César Ritz.
De esta amistad, nace una asociación y en 1890 ambos se van al Hotel Savoy de Londres.
De ahí fueron expandiéndose a otros hoteles del mundo como el Gran Hotel de Roma y
muchos otros Ritz del mundo.
En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz de París.
Le siguieron el Carlton de Londres, dónde por primera vez se hablaba del “menú a la carta”.
En 1901 Ritz sufrió una crisis nerviosa que dejó a Escoffier al mando del Carlton
hasta 1919 en que murió Ritz.
Durante este periodo Escoffier conoció al chef austrohúngaro Rudolph Von Görög, que cocinaba
para la reina Victoria.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro, La Guía Culinaria, que tenía 5000 recetas.
Este libro tuvo tal repercusión en Francia que hoy en día se sigue utilizando como
EL libro de texto de cocina clásica ó como recetario.
En 1904 y 1921 una compañía naviera le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos,
era la Hamburg-Amerika lines.
En su segundo viaje, el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier con las famosas palabras
“Yo soy el emperador de Alemania pero usted es el Emperador de los Cocineros”.
En 1920 recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión.
Murió pocos días después que su mujer en 1935.
Muchos de sus platos se hicieron famosos como:
El Melocotón Melba en honor de la soprano Nellie Melba
los Tournedos Rossini en honor de Gioacchino Rossini
Ingredientes:
4 Huevos
2 cucharadas Nata para montar
1 taza Queso rallado Emmental
Mantequilla fria
2 cucharadas Mantequilla derretida
Sal y Pimienta negra.
Paso a paso:
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| Mise en place.. |
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| Enmantequillar el fondo de un molde ó cazuela que podamos llevar al horno. Precalentar el horno a 230 grados, función aire y con calor arriba y abajo.. |
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| Repartir la nata en toda la superficie.. |
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| A continuación cascar los 4 huevos, poner sal y pimienta.. |
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| Cubrir con el queso rallado.. |
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| Sobre el queso vamos a poner la mantequilla derretida.. |
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| Hornear hasta que veamos los huevos en su punto, serán de 7 a 10 minutos aproximadamente , dependerá de como os guste el punto de la yema.. |
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| Aquí los tenéis mis Patycofans.. Como podéis ver a mi me gusta la yema durita.. |
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| Podéis ver como el queso queda muy dorado y crujiente, pasar a la mesa inmediatamente.. |
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| Que los disfrutéis!!! |
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| Aquí tenéis la receta original del libro. |
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Portada del libro: *Mi Cocina Escoffier*
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