*Esferificaciones o Perlas*
De Agar agar
Mis Patycofans...
Las esferificaciones son también llamadas perlas o caviar.
Es una técnica de la cocina de vanguardia, perteneciente a la cocina molecular,
donde podemos gelificar la parte exterior de un alimento liquido formando una membrana,
haciendo que tenga la apariencia de esfera solida, manteniendo su interior liquido.
Tenemos tres clases de esferificaciones:
1. Casera con agar agar.
2. Directa o básica.
3. Inversa.
Para las dos ultimas se utiliza alginato de sodio y cloruro de calcio. Y dependen
de los alimentos y de sus componentes químicos. Mas adelante os
hablare de estas. Por ahora nos centraremos en las mas sencillas las caseras.
Las esferificaciones caseras son tan fáciles de hacer que os van a cautivar.
Pueden ser dulces o saladas, perfectas para decorar y terminar con garbo todo
tipo de platos, un postre, una ensalada, en fin aquí juega vuestra imaginación.
Hay que tener en cuenta que el limón, el tomate y el te, no gelifican con el Agar agar.
al contener un ph muy alto.
Estas esferificaciones a diferencia de las de Alginatos son completamente solidas.
Es un proceso rápido y sencillo donde lo mas importante es que el aceite se
encuentre muy frío. Lo mejor es dejarlo desde el día de antes en la
nevera para obtener el mejor de los resultados. Aunque tambien con ponerlo media
hora en el congelador es suficiente.
Empecemos:
Ingredientes:
250ml Sirope frambuesa (aquí)
2g Agar agar (aquí)
300ml aceite Girasol (muy frío)
Cuentagotas o jeringuilla o Gotero
Paso a paso:
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| Mise en place.. |
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| En un cazo pequeño, mezclar el sirope con el agar agar removiendo muy bien y llevar al fuego. Después del hervor, cocer por un minuto y retirar del fuego.. |
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| Vamos colar la salsa, para evitar grumos.. |
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| Es importante dejar atemperar la salsa, lo ideal es que se encuentre entre 35º a 37º grados. Ahora sobre el aceite muy frió dejamos caer gota a gota. Se cuelan las esferificaciones se lavan con agua fría y ya las tenemos listas para utilizar. |
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| Se pueden conservar en la nevera durante unos tres días, y si es en un bote de cristal mucho mejor.. |
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| Aquí tenéis las esferificaciones de frambuesa, una textura muy agradable al postre mis Patycofans. Espero que muy pronto también las utilicéis en vuestros platos, porque ademas de bonitas están muy ricas y le dan un toque muy chic al emplatado. |
