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5 oct. 2019

Pan Hamburguesa de Masa Madre




Pan Hamburguesa de Masa Madre 

Estos panecillos de Viena para hamburguesa con masa madre y tuneados con frutos secos!!!
Son la receta que me he atrevido a hornear para hacer honores a un Rey del Pan 2017...
Nada menos que **Jordi Morera**
Es el nuestro Chef elegido para homenajear su cocina en nuestro reto mesual
Buscando y buscando encontre su aparicion en el programa de cocina de los famosos
 Hermanos Torres...de hay mi inspiracion...nada facil porque las proporciones de los
ingredientes no aparecen por ninguna parte y he calculado a ojimetro...eso si...
Os aclaro tengo buen ojo y al final el resultado a sido bastante bueno...
Hubiera deseado que se inflaran mas..pero no ha sido, de sabor son estupendos
se pueden comer asi solitos, o rellenarlos...eso ya lo dejo a vuestra eleccion.

La otra guinda es la Masa Madre...esta es un compendio completo... 10 dias de 
alimentar..tirar..alimentar...tirar...para por fin tenerla lista...
Os pondre esa receta en otro link...os lo prometo!
Ahora empecemos con los panecillos:


Ingredientes:

50g Masa Madre
350g Harina blanca de fuerza
200ml Agua calentita
80ml Leche
9g Levadura fresca
10g Azucar Coco
10g Sal
 Pistachos
Semillas de Chia y Sesamo



Paso a paso primer dia:


Mise en place...

Empezamos poniendo en remojo los pistachos troceados...

En un bol colocamos el harina, el agua calentita y la leche...

Empezamos mezclando solo con una mano con suavidad, hundimos los dedos y amasamos poco a poco, dejamos reposar durante 2 minutos...

Ahora añadimos el azucar...

Añadimos la sal y seguimos amasando...

Ahora añadimos la levadura fresca y la masa madre, siempre con una sola mano...

La mezcla sera muy pegajosa todavia...

Continuamos amasando y apretando, ahora ponemos los pistachos que antes habremos escurrido bien en un colador...

Cuando la masa se despegue de las paredes del bol, la sacamos y la colocamos  sobre la mesa enharinada, amasamos durante 5 minutos plegando...golpeando...doblando vemos como poco a poco va tomando consistencia...

Colocamos la masa en el fondo del bol enharinado y procedemos al primer reposo de 30 minutos, tapada y en un lugar calido...

Sacamos nuevamente a la mesa, damos un corto amasado de 5 minutos, doblando, plegando y golpeando, ahora ya no se pegara a la mesa y notaremos como ha dado un gran cambio en su textura elastica y firme...

Por segunda vez colocamos la masa en el bol para dar un segundo reposo de 30 minutos tapadita en un lugar calido, si es invierno podemos colocarla dentro del horno a 50 grados, la temperatura ideal sera entre 22 y 25 grados...

Despues de este segundo reposo mirad como a empezado a levar...

Poner la masa sobre la mesa, la dividimos en 8 partes iguales, mas o menos trocitos de 80 gramos cada uno...

Formamos los panecillos, vamos a bolear la masa eso significa trabajarla y darle forma esférica...

Mirad como quedan de monas las bolitas boleadas...jeje

Sobre un papel de cocina colocamos las semillas para impregnar con mas facilidad cada panecillo...

Asi deben quedar...

Sobre una lata cubierta con papel de horno colocamos 4 panecillos...
Los cubrimos con  film plastico para dejarlos levar por tercera vez, esta fermentacion sera dentro de la nevera y durante toda la noche...

Paso a paso segundo dia:

Pasada la noche en la nevera podeis ver como han crecido, ponemos a calentar el horno al maximo, el mio va hasta los 250 grados, en la parte baja del horno colocamos una bandeja, cuando el horno alcance la temperatura metemos los panecillos y rapidamente echamos 1 vaso de agua a la bandeja, se producira un gran vapor que es lo que justamente necesitamos para que el pan forme una bonita corteza, cerramos la puerta esperamos 2 minutos y bajamos la temperatura del horno a 220 grados...

Hornear durante 12 minutos en total, veremos como crecen algo mas y toman un lindo color dorado, retiramos del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla...

Repetimos el procedimiento con la segunda bandeja. Y aqui es mis Patycofans donde he metido la pata..si si..porque de la primera tanda, 1 de los panecillos se ha quedado como pizza...o sea aplastado...miradlo bien, se nota a leguas...es que el film plastico se quedo pegado a la superficie del panecillo y al manipularlo para despegarlo con toda seguridad perdio aire y ya no crecio, asi que os recomiendo aceitar el film plastico antes de cubrir los panecillos, evitareis aplastamientos tristes...

Segunda tanda...aqui hay 2 aplastamientos...y pues eso no quita que estaban riquisimos...son los primeros que degustamos...jejeje...
Aqui teneis un panecillo bonito, crujiente, tostadito y de sabor muy agradable, se notan los pistachos y la masa madre le da ese aroma inconfundible del buen pan...

Como vereis la miga es abierta y tiene huecos bonitos, para mi gusto estan muy ricos asi solitos...

Realmente esta primera vez de pinitos con masa madre ha sido un reto increible... tengo que repetir por supuesto porque una vez que la tienes hay que usarla, que ella no para de crecer y comer...

Ahora os toca a vosotros, he intentado ser lo mas clara posible pero si teneis alguna duda o hay algo que no este claro, os pido que me lo digais, estare atenta a vuestros comentarios!!!

A disfrutar mis Patycofans...que esto de hacer pan es como un vicio de los sanos..sanos!!!
Aqui teneis el enlace a las recetas de mis compis...

Jordi Morera. Panadero. La espiga de oro.