*Jardín de Frambuesas en tres Texturas*

Mis Patycofans..

Las Frambuesas son esas diminutas delicias que sin duda alguna adoro..

Este precioso postre, forma parte del tercer plato del menú 

del trabajo de fin de curso de mi querido grupo @CTC-CookingTheChef

Para realizarlo he utilizado varias técnicas de vanguardia que son las que le dan 

a las frambuesas esas variadas texturas, que tanto sabor y gusto en boca, hacen 

del postre una experiencia deliciosa en cada bocado. Son:

Velo

Bizcocho de sifón

Esferificaciones

Desde luego la vistosidad que le añaden al emplatado, son el plus en este 

maravilloso Jardín de frambuesas. Un postre de mi inspiración.

Empecemos:

Ingredientes:

Frambuesas de MumuBerries

Velo de frambuesa

Bizcocho esponja frambuesa

Esferificaciones de frambuesa

Crema Chantilly (receta aquí)

Sirope de Frambuesa (aquí)

Rosas secas comestibles

Crujiente frambuesas Crispy (aquí)

Flores blancas naturales

Paso a paso:

Mise en place para el puré de frambuesa.  Es la elaboración mas básica, es el nacimiento, diría yo, para lograr este postre.  Partir de un buen puré de fruta es el mejor comienzo.

Pure de Frambuesa. (Aquí la elaboración)

💛

Mise en place para elaborar el Velo de frambuesas. Primer textura..

Velo de Frambuesa listo (Aquí la elaboración)

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Mise en place para hacer las Esferificaciones de frambuesa. Segunda textura..

Esferificaciones de Agar agar, sobre aceite frió..listas. (Aquí la elaboración)

💛

Mise en place para elaborar el Bizcocho esponja de frambuesa. Tercer textura..

Ya tenemos el bizcocho esponja listo para emplatar. (Aquí la elaboración)

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Mise en place para emplatar el postre..

Voilà mis Patycofans...

Para emplatar un poquito de dedicacion y el resultado para mi, ha sido muy gratificante..

Me ha encantado el contraste de texturas, la esponjosidad del bizcocho, el estallido en boca de las esferificaciones, el meloso sabor del velo de gelatina con el contraste de la frambuesa fresca y el dulzor que le aportan la chantilly, el sirope hacen que cada bocado nos deje querer otro y otro y así sin mas el postre ha desaparecido en un plis plas..

Mis Patycofans...Son cinco elaboraciones, una larga, delicada y mágica elaboración...
para cerrar con broche dulce este delicioso reto.
Cooking The Chef. Detrás de este nombre tenemos dos ingeniosas aventureras,
siempre dándolo todo y guiándonos por los mágicos caminos de la historia de la gastronomía.

Abril de @April's Kitch y Ana de @La cocina de Asiha 
Gracias chicas por vuestra maravillosa idea y por llevarnos con tanto acierto
y tanto corazón por estas rutas gastronómicas.
Espero que disfrutéis de este mi menú, lo he preparado con mucho cariño y dedicacion,
aplicando lo aprendido y mas aun con la nostalgia que dan las despedidas! 

Menú Historia de la Gastronomía

Primer plato: Crema de cebolla y manzana al curry

Segundo plato: Costillar de cerdo con miel & especias

Postre: Jardín de frambuesas en tres texturas

Aquí tenéis las recetas de mis compis..

 

*Esferificaciones o Perlas*

De Agar agar

Mis Patycofans...

Las esferificaciones son también llamadas perlas o caviar.

Es una técnica de la cocina de vanguardia, perteneciente a la cocina molecular,

donde podemos gelificar la parte exterior de un alimento liquido formando una membrana, 

haciendo que tenga la apariencia de esfera solida, manteniendo su interior liquido.

Tenemos tres clases de esferificaciones:

1. Casera con agar agar. 

2. Directa o básica.

3. Inversa.

Para las dos ultimas se utiliza alginato de sodio y cloruro de calcio. Y dependen 

de los alimentos y de sus componentes químicos. Mas adelante os 

hablare de estas. Por ahora nos centraremos en las mas sencillas las caseras.

Las esferificaciones caseras son tan fáciles de hacer que os van a cautivar.

Pueden ser dulces o saladas, perfectas para decorar y terminar con garbo todo 

tipo de platos, un postre, una ensalada, en fin aquí juega vuestra imaginación.

Hay que tener en cuenta que el limón, el tomate y el te, no gelifican con el Agar agar.

al contener un ph muy alto.  

Estas esferificaciones a diferencia de las de Alginatos son completamente solidas.

Es un proceso rápido y sencillo donde lo mas importante es que el aceite se 

encuentre muy frío. Lo mejor es dejarlo desde el día de antes en la 

nevera para obtener el mejor de los resultados. Aunque tambien con ponerlo media 

hora en el congelador es suficiente.

Empecemos:

Ingredientes:

250ml Sirope frambuesa (aquí)

2g Agar agar (aquí)

300ml aceite Girasol (muy frío)

Cuentagotas o jeringuilla o Gotero

Paso a paso:

Mise en place..

En un cazo pequeño, mezclar el sirope con el agar agar removiendo muy bien y llevar al fuego. Después del hervor, cocer por un minuto y retirar del fuego..

Vamos colar la salsa, para evitar grumos..

Es importante dejar atemperar la salsa, lo ideal es que se encuentre entre 35º a 37º grados. Ahora sobre el aceite muy frió dejamos caer gota a gota. Se cuelan las esferificaciones se lavan con agua fría y ya las tenemos listas para utilizar.

Se pueden conservar en la nevera durante unos tres días, y si es en un bote de cristal mucho mejor..

Aquí tenéis las esferificaciones de frambuesa, una textura muy agradable al  postre mis Patycofans. Espero que muy pronto también las utilicéis en vuestros platos, porque ademas de bonitas están muy ricas y le dan un toque muy chic al emplatado.

*Crema de Cebolla y Manzana al Curry*

Mis Patycofans...

No es fácil dar y menos aun escribir despedidas...

Sorprendentemente esta receta es ademas de una despedida, un homenaje, 

un cierre con broche de oro, es el primer plato de mi menú de final de curso.

Nuestro querido grupo @CTC-Cooking The Chef pone su punto final.

Me queda una aventura culinaria, un aprendizaje maravilloso por la historia

de la gastronomía que me da la certeza de haber disfrutado cocinando y degustando

los sabores de nuestros antepasados. Sus gustos y sus técnicas me 

reafirman el gran placer que por las buenas viandas y bebidas se han tenido

 por siempre a través de la historia.

En esta cena especial, abriremos boca con esta deliciosa,

Crema de cebolla con un suave sabor a manzana y un leve toque de curry.

Y es aquí donde mis recuerdos vuelan a casa de Mama. 

Ella...mi Coqui a quien desafortunadamente perdí este 27 de Mayo, era una 

fanática adoradora de la cebolla y la sopa de cebolla, una buena y contundente

sopa de cebolla su plato preferido!

 Estoy segura que esta sopa y sus contrastes de sabor le hubieran encantado.

Ya comprobareis lo sabrosa que esta, con ese aroma tan espectacular que nos

invade la cocina y desde luego nos invita a probar.

Empecemos:

Ingredientes:

1 Cebolla

1 Cebolleta 

1 Manzana

15g Mantequilla

1 cucharada Aceite Oliva Virgen

1 cucharadita Curry

350ml Caldo verduras

1 Yema huevo

30g Nata para montar

Pimienta negra

Sal a gusto

Cebolla crujiente

Cebollino fresco

Nata para cocinar

Paso a paso:

Mise en place...

En un cazo con buen fondo colocamos al fuego la mantequilla y el aceite..

Añadir cortaditas a groso modo la cebolla y la cebolleta, pochar a fuego muy suave hasta que las veamos transparentes..

Añadir ahora la manzana cortadita y dejar sofreír por 5 minutos mas..

Aliñar con el curry y la pimienta. Rehogamos cuidando que no se nos dore el sofrito..

Pasado este tiempo añadiremos el caldo caliente..

Cocemos a fuego suave durante 10 minutos. Triturar y pasar por un colador fino para obtener una mezcla muy fina, para terminar batir la yema con la nata y agregar a la crema, poner nuevamente a fuego suave y cocer removiendo constantemente para que la yema se cueza lentamente y aporte cremosidad a la sopa. Es el momento de probar y rectificar punto de sal mis Patycofans.. 

Al momento de servir decorar con la nata liquida, la cebolla crujiente y el cebollino cortado finamente..

Un primer plato calentito, pleno de sabores, con un aroma delicioso, que os invitara a repetir sin lugar a dudas. Los mejores, los aromas de nuestro hogar..

Que la disfrutéis mis Patycofans!!!

Menú Historia de la Gastronomía

Primer plato: Crema de cebolla y manzana al curry

Segundo plato: Costillar de cerdo con miel & especias

Postre: Jardín de frambuesas en tres texturas

Aquí tenéis las recetas de mis compis...