*Bizcocho Esponja en Sifón*
Gastronomía Vanguardia
-Texturas-
Mis Patycofans...
Con esta receta de bizcocho de Ferrán Adrià..
Vamos a aprender la técnica del bizcocho esponja en sifón,
que se cuece en un vaso en el microondas en menos de un minuto.
Esta técnica desarrollada por el Chef Catalán y su equipo de El Bullí...
Es una de sus muchas aportaciones por las que la
gastronomía Española es líder en la cocina de vanguardia.
Hace casi tres décadas que Ferrán Adrià dio a conocer al mundo entero
el sifón de cocina. Un artilugio que marco un antes y un después en el panorama
gastronómico mundial.
El gran maestro buscaba una textura mas ligera que la de una mousee en la que el
sabor del producto original no se viese alterado y lo logro con éxito y esfuerzo.
Esa nueva textura ha contribuido ademas a cambiar el paradigma
de la cultura gastronómica hasta el momento.
Patentado por el Chef en 1985, el sifón es hoy en día una técnica
casi tan asumida como freír, asar cocer o hervir.
Para utilizar el sifón, debemos seguir unas pautas en su uso,
si las tomamos en cuenta, siempre obtendremos el mejor resultado y siempre
con la máxima seguridad, os las dejo a continuación:
Llenado del sifón. A la hora de introducir la base de la receta, esta debe ir previamente colada y libre de cualquier impureza que pueda obstruir la salida del gas. Llenarlo, como máximo, hasta el 80 % de su volumen total para que pueda entrar con facilidad la carga de gas.
Cierre. Enroscar la cabeza en el vaso hasta el final.
Carga. Colocar la cápsula de óxido nitroso en el depósito y enroscarla hasta escuchar que todo el gas se ha introducido en el sifón. Después, agitar con energía boca abajo para que la base de la receta se mezcle con el gas.
Reposo. En el caso de preparaciones frías, mantener en la nevera. Si son calientes, basta con meterlo al baño María unos minutos antes de servir.
Servir. Boca abajo y con el sifón en vertical. Presionar la palanca hasta que salga la espuma. Antes de servir el primero (y también entre plato y plato cuando va perdiendo fuerza), es recomendable volver a agitar para que se mezcle bien.
Apertura. Para evitar accidentes, habrá que asegurarse de vaciar todo el gas que hay en el interior.
Limpieza. Hay que tener especial cuidado con las zonas difíciles del cabezal o las boquillas. Cualquier impureza podría obstruir la salida del gas.
Cierre. Enroscar la cabeza en el vaso hasta el final.
Carga. Colocar la cápsula de óxido nitroso en el depósito y enroscarla hasta escuchar que todo el gas se ha introducido en el sifón. Después, agitar con energía boca abajo para que la base de la receta se mezcle con el gas.
Reposo. En el caso de preparaciones frías, mantener en la nevera. Si son calientes, basta con meterlo al baño María unos minutos antes de servir.
Servir. Boca abajo y con el sifón en vertical. Presionar la palanca hasta que salga la espuma. Antes de servir el primero (y también entre plato y plato cuando va perdiendo fuerza), es recomendable volver a agitar para que se mezcle bien.
Apertura. Para evitar accidentes, habrá que asegurarse de vaciar todo el gas que hay en el interior.
Limpieza. Hay que tener especial cuidado con las zonas difíciles del cabezal o las boquillas. Cualquier impureza podría obstruir la salida del gas.
Ingredientes:
2 Huevos ó 125gramos
35g Pure frambuesa (aquí la receta)
30g Azúcar
30g Harina
Paso a paso:
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| Mise en place.. |
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| En un bol colaremos el azúcar y el puré de frambuesa que elaboramos con anterioridad, aquí os dejo la receta.. |
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| Añadir los huevos.. |
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| Con un batidor de mano integrar los ingredientes enérgicamente.. |
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| Sobre la mezcla tamizar el harina.. |
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| Batir hasta integrar.. |
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| Con ayuda de un colador vamos a suavizar la mezcla, es importante evitar la formación de cualquier grumo que pueda entorpecer el flujo a través del sifón.. |
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| Ahora es el momento de llenar el sifón, que debe estar frió. Es recomendable dejarlo un mínimo de 2 horas en la nevera antes de utilizarlo. Colocar la carga de gas según recomendaciones de nuestro sifón, ademas no dejéis de mirar el tope de llenado, es importante no superarlo por nuestra propia seguridad y optimo resultado de la espuma.. |
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| Una vez cargado le daremos un par de movimientos de abajo a arriba y lo colocamos tumbado dentro de la nevera durante 30 minutos como mínimo, si por algún motivo no llegamos a utilizar el contenido total del sifón, este se puede dejar en la nevera sin riesgo de utilizarlo un par de días mas adelante.. |
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| A los vasos que vamos a utilizar para la cocción del bizcocho, debemos hacerles 4 cortes en la base con unas tijeras para ayudar a que el aire circule y nuestro bizcocho se airee al máximo. Agitar el sifón con fuerza varias veces para que se integre el gas con la mezcla, siempre mirando hacia abajo, presionar suavemente sobre el vaso llenandolo solo hasta un tercio de su altura, tal como lo veis.. |
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| Colocar el vaso en el microondas y cocer al máximo de potencia durante 30 segundos.. |
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| Mirar como triplica su tamaño, retirar con cuidado porque esta muy caliente.. |
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| Este es el aspecto del bizcocho aun caliente.. |
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| Colocar los vasos boca abajo sobre una rejilla y dejar enfriar por completo. |
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| Una vez frió podemos desmoldar con ayuda de una espátula o cuchillo, despegandolo con suavidad de los bordes. Ya podemos utilizar el bizcocho esponja en nuestras elaboraciones, tiene un sabor tan suave y una textura tan agradable que os sorprenderá gratamente. Si seguimos las recomendaciones del fabricante y las pautas de uso del sifón tendremos siempre el éxito asegurado mis Patycofans!!! |
