*Jardín de Frambuesas en tres Texturas*

Mis Patycofans..

Las Frambuesas son esas diminutas delicias que sin duda alguna adoro..

Este precioso postre, forma parte del tercer plato del menú 

del trabajo de fin de curso de mi querido grupo @CTC-CookingTheChef

Para realizarlo he utilizado varias técnicas de vanguardia que son las que le dan 

a las frambuesas esas variadas texturas, que tanto sabor y gusto en boca, hacen 

del postre una experiencia deliciosa en cada bocado. Son:

Velo

Bizcocho de sifón

Esferificaciones

Desde luego la vistosidad que le añaden al emplatado, son el plus en este 

maravilloso Jardín de frambuesas. Un postre de mi inspiración.

Empecemos:

Ingredientes:

Frambuesas de MumuBerries

Velo de frambuesa

Bizcocho esponja frambuesa

Esferificaciones de frambuesa

Crema Chantilly (receta aquí)

Sirope de Frambuesa (aquí)

Rosas secas comestibles

Crujiente frambuesas Crispy (aquí)

Flores blancas naturales

Paso a paso:

Mise en place para el puré de frambuesa.  Es la elaboración mas básica, es el nacimiento, diría yo, para lograr este postre.  Partir de un buen puré de fruta es el mejor comienzo.

Pure de Frambuesa. (Aquí la elaboración)

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Mise en place para elaborar el Velo de frambuesas. Primer textura..

Velo de Frambuesa listo (Aquí la elaboración)

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Mise en place para hacer las Esferificaciones de frambuesa. Segunda textura..

Esferificaciones de Agar agar, sobre aceite frió..listas. (Aquí la elaboración)

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Mise en place para elaborar el Bizcocho esponja de frambuesa. Tercer textura..

Ya tenemos el bizcocho esponja listo para emplatar. (Aquí la elaboración)

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Mise en place para emplatar el postre..

Voilà mis Patycofans...

Para emplatar un poquito de dedicacion y el resultado para mi, ha sido muy gratificante..

Me ha encantado el contraste de texturas, la esponjosidad del bizcocho, el estallido en boca de las esferificaciones, el meloso sabor del velo de gelatina con el contraste de la frambuesa fresca y el dulzor que le aportan la chantilly, el sirope hacen que cada bocado nos deje querer otro y otro y así sin mas el postre ha desaparecido en un plis plas..

Mis Patycofans...Son cinco elaboraciones, una larga, delicada y mágica elaboración...
para cerrar con broche dulce este delicioso reto.
Cooking The Chef. Detrás de este nombre tenemos dos ingeniosas aventureras,
siempre dándolo todo y guiándonos por los mágicos caminos de la historia de la gastronomía.

Abril de @April's Kitch y Ana de @La cocina de Asiha 
Gracias chicas por vuestra maravillosa idea y por llevarnos con tanto acierto
y tanto corazón por estas rutas gastronómicas.
Espero que disfrutéis de este mi menú, lo he preparado con mucho cariño y dedicacion,
aplicando lo aprendido y mas aun con la nostalgia que dan las despedidas! 

Menú Historia de la Gastronomía

Primer plato: Crema de cebolla y manzana al curry

Segundo plato: Costillar de cerdo con miel & especias

Postre: Jardín de frambuesas en tres texturas

Aquí tenéis las recetas de mis compis..

 

*Esferificaciones o Perlas*

De Agar agar

Mis Patycofans...

Las esferificaciones son también llamadas perlas o caviar.

Es una técnica de la cocina de vanguardia, perteneciente a la cocina molecular,

donde podemos gelificar la parte exterior de un alimento liquido formando una membrana, 

haciendo que tenga la apariencia de esfera solida, manteniendo su interior liquido.

Tenemos tres clases de esferificaciones:

1. Casera con agar agar. 

2. Directa o básica.

3. Inversa.

Para las dos ultimas se utiliza alginato de sodio y cloruro de calcio. Y dependen 

de los alimentos y de sus componentes químicos. Mas adelante os 

hablare de estas. Por ahora nos centraremos en las mas sencillas las caseras.

Las esferificaciones caseras son tan fáciles de hacer que os van a cautivar.

Pueden ser dulces o saladas, perfectas para decorar y terminar con garbo todo 

tipo de platos, un postre, una ensalada, en fin aquí juega vuestra imaginación.

Hay que tener en cuenta que el limón, el tomate y el te, no gelifican con el Agar agar.

al contener un ph muy alto.  

Estas esferificaciones a diferencia de las de Alginatos son completamente solidas.

Es un proceso rápido y sencillo donde lo mas importante es que el aceite se 

encuentre muy frío. Lo mejor es dejarlo desde el día de antes en la 

nevera para obtener el mejor de los resultados. Aunque tambien con ponerlo media 

hora en el congelador es suficiente.

Empecemos:

Ingredientes:

250ml Sirope frambuesa (aquí)

2g Agar agar (aquí)

300ml aceite Girasol (muy frío)

Cuentagotas o jeringuilla o Gotero

Paso a paso:

Mise en place..

En un cazo pequeño, mezclar el sirope con el agar agar removiendo muy bien y llevar al fuego. Después del hervor, cocer por un minuto y retirar del fuego..

Vamos colar la salsa, para evitar grumos..

Es importante dejar atemperar la salsa, lo ideal es que se encuentre entre 35º a 37º grados. Ahora sobre el aceite muy frió dejamos caer gota a gota. Se cuelan las esferificaciones se lavan con agua fría y ya las tenemos listas para utilizar.

Se pueden conservar en la nevera durante unos tres días, y si es en un bote de cristal mucho mejor..

Aquí tenéis las esferificaciones de frambuesa, una textura muy agradable al  postre mis Patycofans. Espero que muy pronto también las utilicéis en vuestros platos, porque ademas de bonitas están muy ricas y le dan un toque muy chic al emplatado.

 

*Bizcocho Esponja en Sifón*

Gastronomía Vanguardia

-Texturas-

Mis Patycofans...

Con esta receta de bizcocho de Ferrán Adrià..

Vamos a aprender la técnica del bizcocho esponja en sifón, 

que se cuece en un vaso en el microondas en menos de un minuto.

Esta técnica desarrollada por el Chef Catalán y su equipo de El Bullí...

Es una de sus muchas aportaciones por las que la 

gastronomía Española es líder en la cocina de vanguardia.

Hace casi tres décadas que Ferrán Adrià dio a conocer al mundo entero

el sifón de cocina. Un artilugio que marco un antes y un después en el panorama 

gastronómico mundial.

El gran maestro buscaba una textura mas ligera que la de una mousee en la que el

sabor del producto original no se viese alterado y lo logro con éxito y esfuerzo. 

Esa nueva textura ha contribuido ademas a cambiar el paradigma

de la cultura gastronómica hasta el momento.

Patentado por el Chef en 1985, el sifón es hoy en día una técnica

casi tan asumida como freír, asar cocer o hervir.

Para utilizar el sifón, debemos seguir unas pautas en su uso,

si las tomamos en cuenta, siempre obtendremos el mejor resultado y siempre 

con la máxima seguridad, os las dejo a continuación:

Llenado del sifón. A la hora de introducir la base de la receta, esta debe ir previamente colada y libre de cualquier impureza que pueda obstruir la salida del gas. Llenarlo, como máximo, hasta el 80 % de su volumen total para que pueda entrar con facilidad la carga de gas.
Cierre. Enroscar la cabeza en el vaso hasta el final.
Carga. Colocar la cápsula de óxido nitroso en el depósito y enroscarla hasta escuchar que todo el gas se ha introducido en el sifón. Después, agitar con energía boca abajo para que la base de la receta se mezcle con el gas.
Reposo. En el caso de preparaciones frías, mantener en la nevera. Si son calientes, basta con meterlo al baño María unos minutos antes de servir.
Servir. Boca abajo y con el sifón en vertical. Presionar la palanca hasta que salga la espuma. Antes de servir el primero (y también entre plato y plato cuando va perdiendo fuerza), es recomendable volver a agitar para que se mezcle bien.
Apertura. Para evitar accidentes, habrá que asegurarse de vaciar todo el gas que hay en el interior.
Limpieza. Hay que tener especial cuidado con las zonas difíciles del cabezal o las boquillas. Cualquier impureza podría obstruir la salida del gas. 

Ingredientes:

2 Huevos ó 125gramos

35g Pure frambuesa (aquí la receta)

30g Azúcar

30g Harina

Paso a paso:

Mise en place..

En un bol colaremos el azúcar y el puré de frambuesa que elaboramos con anterioridad, aquí os dejo la receta..

Añadir los huevos..

Con un batidor de mano integrar los ingredientes enérgicamente..

Sobre la mezcla tamizar el harina..

Batir hasta integrar..

Con ayuda de un colador vamos a suavizar la mezcla, es importante evitar la formación de cualquier grumo que pueda entorpecer el flujo a través del sifón..

Ahora es el momento de llenar el sifón, que debe estar frió. Es recomendable dejarlo un mínimo de 2 horas en la nevera antes de utilizarlo. Colocar la carga de gas según recomendaciones de nuestro sifón, ademas no dejéis de mirar el tope de llenado, es importante no superarlo por nuestra propia seguridad y optimo resultado de la espuma..

Una vez cargado le daremos un par de movimientos de abajo a arriba y lo colocamos tumbado dentro de la nevera durante 30 minutos como mínimo, si por algún motivo no llegamos a utilizar el contenido total del sifón, este se puede dejar en la nevera sin riesgo de utilizarlo un par de días mas adelante.. 

A los vasos que vamos a utilizar para la cocción del bizcocho, debemos hacerles 4 cortes en la base con unas tijeras para ayudar a que el aire circule y nuestro bizcocho se airee al máximo. Agitar el sifón con fuerza varias veces para que se integre el gas con la mezcla, siempre mirando hacia abajo, presionar suavemente sobre el vaso llenandolo solo hasta un tercio de su altura, tal como lo veis..

Colocar el vaso en el microondas y cocer al máximo de potencia durante 30 segundos..

Mirar como triplica su tamaño, retirar con cuidado porque esta muy caliente..

Este es el aspecto del bizcocho aun caliente..

Colocar los vasos boca abajo sobre una rejilla y dejar enfriar por completo.

Una vez frió podemos desmoldar con ayuda de una espátula o cuchillo, despegandolo con suavidad de los bordes. Ya podemos utilizar el bizcocho esponja en nuestras elaboraciones, tiene un sabor tan suave y una textura tan agradable que os sorprenderá gratamente. Si seguimos las recomendaciones del fabricante y las pautas de uso del sifón tendremos siempre el éxito asegurado mis Patycofans!!!

 

*Velo de Gelatina Vegetal*

Gastronomía Vanguardia

-Texturas-

Esta textura es ideal como complemento de nuestros emplatados, 

tanto en postres, como platos de sal, es versátil tanto como tu imaginación te deje volar.

Es suave, manejable y podemos lograr contrastes de color que 

darán un toque perfecto a nuestros platos.

La he utilizado para emplatar mi postre Jardín de Frambuesas en tres texturas.

Podéis ver la elaboración aquí.

Empecemos:

Ingredientes:

30 Pulpa Frambuesa

10 Agua

10 Almíbar base (tpt)

2,5g Pasta Frambuesa 

1g Gelatina Vegetal (agar-agar)

Paso a paso:

Mise en place..

En un cazo poner todos los ingredientes..

Mezclar hasta integrar por completo..

Llevar al fuego y dejar cocer hasta que de un buen hervor, con eso bastara..

Colocar la mezcla en un plato o un molde donde podamos extenderla, el grosor ideal serán 0,2 milímetros, reservar hasta que enfrié por completo, de un día para otro es mejor..

Con ayuda de un aro cortamos haciendo presión..

Al retirar el velo lo haremos con mucho cuidado, es mejor utilizar guantes para no marcar las huellas sobre la gelatina, es muy sensible..

Colocar el velo en el plato elegido..

Seguro que os va a encantar utilizar este tipo de texturas para dar a vuestros platos un plus de sabor y decoración, que lo disfrutéis mis Patycofans!!!