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05 noviembre 2022

*Champiñones de Cultivo al Vino Blanco*

 



*Champiñones de Cultivo al Vino Blanco*



Gastronomía del Siglo XX y Auguste Escoffier





Mis Patycofans..

Para nuestro @CookingTheChef de este Noviembre os traigo una segunda receta.

Estos Champiñones están deliciosos..
Una combinación de sabores estupenda, el toque de limón ademas de darles un sabor 
incomparable, los hace muy blancos, un truco genial, me han encantado!



Hablemos un poco del Chef..

Escoffier simplificó y modernizó la cocina que había estipulado Antoine Carême 
Al mismo tiempo que dotó a la profesión de cocinero de dignidad, categoría social y respeto.

 Con armas como la disciplina y la sobriedad, sustituyendo viejos modelos 
más rudos y aficionados a beber en demasía. 

Se notó su aprendizaje en el ejército pues ordenaba sus cocinas como si fueran 
brigadas y cada sección tenía un jefe de partida. 
Cambió también el sistema de servir los platos, no todos a la vez (servicio a la francesa) 
por hacerlo en el orden que venían en la carta (servicio a la rusa).









Ingredientes:



500g Champiñones pequeños lamiados
4 cucharadas Aceite Oliva Virgen
Sal y Pimienta
1 Cebolla pequeña
Perejil fresco 
Zumo 1 Lima (ó 2 limones)
Media copa Vino Blanco
1 cucharada Mostaza Inglesa









Paso a paso:


Mise en place..

En un cazo con el aceite muy caliente poner los champiñones..

Añadir la cebolla cortadita en brunoise, bajar un poco el fuego y sofreír..

A continuación añadir el perejil cortadito, mezclar..

Añadir el zumo de la lima..

Ahora pondremos el vino blanco..

Dejamos cocer hasta que veamos que el liquido evapora, ponemos la sal, la pimienta y retiramos del fuego.



Al emplatar ponemos mas perejil fresco por encima y la mostaza..


Una deliciosa forma de disfrutar de los champiñones que en estas fechas los tenemos en plena temporada en muchas y ricas variedades..


Que los disfrutéis mis Patycofans!!!




Aquí tenéis la receta original del libro.



Portada del libro:  *Mi Cocina Escoffier*


Aquí tenéis las recetas de mis compis..


*Huevos a la Parmesana*

 



*Huevos a la Parmesana*



Gastronomía del Siglo XX  y  Auguste Escoffier




Mis Patycofans...

Para nuestro reto mensual @CookingTheChef de este Noviembre
Os traigo una receta sencilla que deberíamos tener siempre presente
en nuestra mesa del día a día.
Una diferente y deliciosa forma de disfrutar los huevos con queso y nata.








Hablemos un poco del Chef..

Escoffier simplificó y modernizó la cocina que había estipulado Antoine Carême 
Al mismo tiempo que dotó a la profesión de cocinero de dignidad, categoría social y respeto.

 Con armas como la disciplina y la sobriedad, sustituyendo viejos modelos 
más rudos y aficionados a beber en demasía. 

Se notó su aprendizaje en el ejército pues ordenaba sus cocinas como si fueran 
brigadas y cada sección tenía un jefe de partida. 
Cambió también el sistema de servir los platos, no todos a la vez (servicio a la francesa) 
por hacerlo en el orden que venían en la carta (servicio a la rusa).


💛


Auguste Escoffier nació en Francia (Villeneuve-Loubet) un 28 de Octubre de 1846. 
Con 13 años comenzó a trabajar en el restaurante de su tía en Niza. 

Cuando empezó la guerra franco-prusiana en 1870 se hizo cocinero del ejército, y esto le hizo aprender la técnica de las conservas en lata, un modo bastante práctico de tener y trasladar comida en el frente. 
Al volver, ya en 1878 abrió su propio restaurante, Le Faisan D’Or en Cannes. 
En 1882 se casó con Delphine Daffis. 
Cuatro años más tarde, se van a vivir a Montecarlo, dónde Escoffier es el jefe de Cocina del Gran Hotel.
 
En los veranos de estos años, trabajaba en el Hotel National en Lucerna, dónde conoce a César Ritz. 
De esta amistad, nace una asociación y en 1890 ambos se van al Hotel Savoy de Londres. 
De ahí fueron expandiéndose a otros hoteles del mundo como el Gran Hotel de Roma y 
muchos otros Ritz del mundo.
En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz de París. 

Le siguieron el Carlton de Londres, dónde por primera vez se hablaba del “menú a la carta”. 
En 1901 Ritz sufrió una crisis nerviosa que dejó a Escoffier al mando del Carlton 
hasta 1919 en que murió Ritz. 

Durante este periodo Escoffier conoció al chef austrohúngaro Rudolph Von Görög, que cocinaba 
para la reina Victoria.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro, La Guía Culinaria, que tenía 5000 recetas. 
Este libro tuvo tal repercusión en Francia que hoy en día se sigue utilizando como 
EL libro de texto de cocina clásica ó como recetario.

En 1904 y 1921 una compañía naviera le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos, 
era la Hamburg-Amerika lines. 
En su segundo viaje, el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier con las famosas palabras 
“Yo soy el emperador de Alemania pero usted es el Emperador de los Cocineros”.


En 1920 recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. 
Murió pocos días después que su mujer en 1935.

Muchos de sus platos se hicieron famosos como:
El Melocotón Melba en honor de la soprano Nellie Melba 
los Tournedos Rossini en honor de Gioacchino Rossini







Ingredientes:


4 Huevos
2 cucharadas Nata para montar
1 taza Queso rallado Emmental
Mantequilla fria
2 cucharadas Mantequilla derretida
Sal y Pimienta negra.








Paso a paso:



Mise en place..

Enmantequillar el fondo de un molde ó cazuela que podamos llevar al horno. Precalentar el horno a 230 grados, función aire y con calor arriba y abajo..

Repartir la nata en toda la superficie..

A continuación cascar los 4 huevos, poner sal y pimienta..

Cubrir con el queso rallado..

Sobre el queso vamos a poner la mantequilla derretida..

Hornear hasta que veamos los huevos en su punto, serán de 7 a 10 minutos aproximadamente , dependerá de como os guste el punto de la yema..

Aquí los tenéis mis Patycofans.. Como podéis ver a mi me gusta la yema durita..


Podéis ver como el queso queda muy dorado y crujiente, pasar a la mesa inmediatamente..

Que los disfrutéis!!!




Aquí tenéis la receta original del libro.



Portada del libro: *Mi Cocina Escoffier*



Aquí tenéis las recetas de mis compis..


07 octubre 2022

*Yorkshire Puddings con Atún*

 



*Yorkshire Puddings con Atún*




Mis Patycofans...
Estos panecillos Ingleses generalmente se hornean para acompañar
un buen asado de Roast beef con salsa Gravy...

Yo en verdad suelo comer poca carne y la receta del roast beef os la 
dejare para mas adelante...prometido..(es deuda..jaja)

Hoy voy a acompañar mis deliciosos Puddings con una rica ensalada de atún
Un bocadito perfecto..una tapa en toda regla..
Están crujientes, plenos de sabor y texturas...os va a encantar os lo aseguro.
Porque no hay nada mejor que salirnos de la norma..verdad que si!!!
Empecemos:









Ingredientes:



2 latas Atún en aceite Oliva
Cilantro fresco cortadito
Pimiento rojo cortado brunoise
1 cucharadita Mayonesa
1 cucharada Mostaza
Sal escamas
Pimienta negra
Rucula
Canónigos
11 Yorkshire Puddings (aquí la receta)








Paso a paso:




Mise en place..

Yorkshire Puddings recién salidos del horno..

En un bol mezclar todos los ingredientes..

Por ultimo añadir el cilantro cortadito, sal y pimienta..

Refrigerar ..

Una vez que los puddings estén fríos los podemos rellenar, cada uno tendrá un agujero donde poder colocar la ensalada de atún..

Listos para disfrutar mis Patycofans..


Pequeñas delicias con mucho saborrr..


Podéis rellenar con lo que mas os guste, sois vosotros los que decidís, lo mas importante es que los puddings estén esponjosos y serán un triunfo asegurado!!!






01 agosto 2022

*Panettone Clasico*




*Panettone Clasico*


Letra:  P



Mis Patycofans...
Esta maravillosa preparación del pan dulce mas tradicional de Italia la tenia en mora para 
vosotros.. hoy por fin os la traigo.
Ya veréis que aunque es bastante entretenida y tenemos que cuidar los tiempos del amasado
el resultado es absolutamente delicioso!

En la red encontrareis mil y mas recetas de Panettone, los hay con masa madre, con
fermentaciones largas, en fin muchas maneras de hacerlos algunas difíciles
 y otras todavía mas que complicadas, para todos los gustos y habilidades 
panaderas por supuesto.

Esta receta es sencilla y si seguís el paso a paso cuidadosamente,
con toda certeza obtendréis el Panettone mas rico y mas bonito 
con el que halagar vuestra mesa navideña!
Empecemos:







Ingredientes:



450g Harina de fuerza
2 Huevos
120g Azúcar
120g Mantequilla
25g Levadura fresca  ó (8g levadura seca)
1 cucharadita Vainilla
50g Pasas
50ml Ron ó licor dulce
1 ralladura Naranja
140ml Leche
1 cucharadita Agua Azahar
100g Gotas chocolate
pizca Sal
Azucar glass
1 Huevo para pintar
Capsula papel grande
Tenedor para Panettone









Paso a paso:




Mise en place..

Antes de nada vamos a poner las pasas a remojar en el ron. En el bol de la batidora disolvemos la levadura en la leche templada, agregamos también una cucharada del azúcar que tenemos pesada, cubrimos con un paño y dejamos que la levadura haga reacción, serán de 10 a 15 minutos, cuando veamos que esta con espuma ya podemos continuar con la preparación. Agregamos los huevos y toda el azúcar restante..

Disolver la mantequilla en el microondas y añadir en forma de hilo, mezclando manualmente hasta integrar por completo. Es mejor que la mantequilla no este muy caliente. Agregar también el agua de azahar, la vainilla y la ralladura de naranja..

Tamizar encima de la mezcla el harina..

Añadir la pizca de sal..

A velocidad baja, mezclamos todos los ingredientes hasta unir..

Amasar a velocidad baja durante 20 minutos..

La masa se vera muy lisa y brillante..

Comprobamos si la masa ha desarrollado la membrana, como veis aun se rompe..

Continuamos amasando, (seran + ó -20 minutos mas) hasta que la masa se despegue por completo de las paredes, estará muy suave y elástica..

Y al hacer nuevamente la prueba de la membrana, mirad que buen aspecto tiene ahora..

Cuidadosamente colocamos la masa en la mesa sobre un tapete silpat..

Y solo con ayuda de nuestro dedos, vamos hundiendo y estirando la masa, hasta cubrir toda la totalidad del área del silpat, tal como lo veis..

Sobre la masa repartimos las pasas bien escurridas y las chispitas de chocolate..

Ahora, ayudándonos del tapete, plegamos la masa..

Poco a poco..

Hasta cerrarla completamente..

Ahora amasamos y boleamos suavemente la masa, hasta formar una bola. Debe quedarnos lo mas lisa que nos sea posible..

Colocamos la bola de masa en el bol, que tendremos engrasado previamente con aceite, tapamos con film..

Para dejarla levar de 2 a 3 horas. Este levado dependerá si es invierno ó verano. El ambiente ideal estará rondando entre 20 a 24 grados. Si hace mucho frió, podéis ponerla dentro del horno y darle un golpe de calor de un minuto, para lograr un ambiente cálido, que nos ayudara en el proceso. Una vez que la masa haya triplicado su tamaño la tendremos lista..

Cuidadosamente la sacamos sobre la mesa y con las manos engrasadas la desgasificamos con el puño de la mano, tal como lo veis..

Suavemente  amasamos, boleamos templando los bordes y una vez la tengamos lista..

La colocamos dentro de la capsula gigante de panettone. No hace falta engrasar el molde. Es de papel y va perfecto en el horno..

Cubrimos ó filmamos y dejamos levar por segunda vez de 2 a 3 horas mas..

Mirad que levado tan estupendo tenemos, sobresale de la capsula, así es como mínimo debe quedar..


Vista por arriba..

Pintar la superficie generosamente con el huevo batido..

Greñar en forma de cruz..

Precalentar el horno a 180 grados con calor arriba y abajo..

Hornear  durante 45 minutos, colocando el Panettone sobre una bandeja en la parte mas baja posible del horno, ya que va a crecer mucho y debemos darle espacio a crecer..

Sacamos del horno y pinchamos para comprobar que el palillo sale limpio y esta totalmente cocido. Mirad lo que ha pasado...se me ha dorado casi casi a tostón, y es que tenemos que tener cuidado con el horno. Mas o menos a los 15 minutos de cocción, cuando este dorado y precioso, habremos de tapar la superficie con un papel de plata para conservar ese bonito tono inicial..

Inmediatamente pinchamos con el tenedor de Panettone y lo colgamos, dejamos así hasta que se enfrié por completo. Se pincha para conservar el bonito y gracioso levado de la masa y su esponjosidad..

Aquí lo tenéis mis Patycofans..espolvoreamos la superficie con azúcar glas. Verdad que merece la pena, tanta dedicacion y larga espera..porque en definitiva tiene una pinta exquisita. La receta original es de Pamela de @quierocupcakes tiene un blog estupendo muy inspirador desde luego!

Y lo mejor...mirad que miga mas buena y esponjosa nos ha dado...es una receta estupenda que os va a enamorar, ya podréis disfrutar de unos lindos días de reuniones y celebraciones muy entrañables en familia ó con amigos mis Patycofans...




*Panettone de Naranja y Chocolate*



Os traigo una rica segunda versión del Panettone,  aquí ya levado. Ahora greñar, pintar con huevo y listo para llevar al horno.. 
 

Horno a 180 grados por 45 minutos, pasado el tiempo hacer la prueba del palito y sacar del horno, colgar y esperar a que se enfrié por completo..

Mirad...Una visión que vale mas que mil palabras..

Love total!!!


 

*Panettone de Orejones y Pasas*



Una tercera versión, que os va a encantar..

Listo para el ultimo levado..

Al horno..

Con esta combinación de frutas, ya veis que el resultado es ideal..

Definitivamente delicioso mis Patycofans!




*Panettone de Almendras, Naranja y Pasas*



Una cuarta versión ya en el horno..

Mirad con que aspecto mas bonito y apetitoso ha quedado.. 

Decoramos con las almendras tostadas, que ayudamos a sujetar tan fácil como pintar la superficie del panettone, con un almíbar de azúcar al 50%..

Como veis mis Patycofans...esta es una buena, facil y gran receta de Panettone. el resultado con los diferentes rellenos le da cambios en el aspecto y sabor, siempre quedan bonitos, la miga es estupenda, suave, ligera muy esponjosa. En definitiva, estoy feliz con el resultado y espero que vosotros la disfrutéis tanto como mi familia y yo!!!