*Clara con Espuma de Cerveza*
Jordi Roca
Mis Patycofans...hoy vengo con un reto de palabras mayores: La Vanguardia
Es la gran propuesta y cierre de temporada de @CookingTheChef
Mi referente no puede ser otro que mi querido chef Jordi Roca.
Su repostería concebida en el Celler Can Roca, esta elevada al máximo del
placer, del gusto y el cuidado en la creación de sus postres, por los que
ha merecido ya en varias oportunidades el titulo al mejor repostero del mundo.
He tenido el privilegio de asistir a su cocina y ver la generosidad con la que
transmite su gran pasión dulce...es por eso, que traer para vosotras una de sus creaciones,
es para mi un orgullo, un gran reto y una conexión inmensa con su criterio culinario.
💛
Gastronomía Del Siglo XX-XXI: Cocina Vanguardista
Somos conscientes que en el siglo XX hubo otro importante movimiento,
que fue la revolución, la llamada Nouvelle Cuisine.
A finales de los años 70 y ya en los 80 entran nuevos conceptos en la gastronomía,
dietas, cocina sana, nutrición...y así es, necesario dar un cambio.
Paralelamente de Lyon nos llega su león, Paúl Bocuse, que pone en practica lo
aprendido de la cocina de Fernand Point.
La Nouvelle Cuisine, representa un modo de contrarrestar la cocina clásica,
aligerar las salsas, reducir las porciones, tener mas en cuenta la presentación de los
platos y aprovechar mejor los nutrientes de los alimentos al cambiar los
modos de cocción.
Si queréis conocer mas y ahondar en su trayectoria, aquí tenéis la historia, sus principios
y algunas de sus recetas recreadas por nuestras compis.
Cocina de Vanguardia
La cocina de vanguardia, como concepto y realidad, nace en los 80/90.
El primer lugar donde se origina este movimiento que se extendería a todo el mundo, fue
el país Vasco. De la mano de Arzak y Ferran Adria, la cocina dio un giro espectacular.
La vanguardia pretende cambiar lo establecido con la ayuda de las nuevas técnicas.
La cocina de vanguardia en general tiene las siguientes premisas:
1. Sorprender y por tanto cualquier efecto es valido
2. Usar productos de calidad
3. Estética, porciones reducidas con impacto visual, en la construcción y color del plato
4. Todos los elementos que conforman un plato tienen un origen y una explicación
y con ello se busca sorprender al comensal
5. Este tiene que darse cuenta de todo y entender que se ha querido decir
6. Se reducen las grasas y los elementos sin importancia. Las salsas se integran en el
plato de un modo mucho mas reducido.
7. Aplicaciones de técnicas modernas, que vienen muchas veces sustentadas por la física
y la química. Emulsiones, jaleas, polvos, gelatinas frías y saladas, texturas pastosas.
Se crean los bancos de sabores, donde se investiga la Gastronomía Molecular...
Técnicas Culinarias de Vanguardia
Deconstrucción
Cocción al vació
Cocción a baja temperatura
Espumas
Esferificación
Nitrógeno Liquido
Impresión en 3D
Terrificación
Parrilla inversa
Pistola ahumado
Cocineros de la Vanguardia Española
+ La nueva cocina Vasca de Subijana, Arzak, Irizar.
+ La generación de transición de Joan Roca, Santi Santamaria, Martín Berasategui, Ferran Adria.
+ La generación de la eclosión con Quique Dacosta, Oriol Castro, Sergi Arola, Andoni, Arduiz.
+ Entre las nuevas generaciones Ángel León, Jordi Cruz, Dabid Muñoz, Rodrigo de la Calle,
Javi Estevez, Josean Alija, Begoña Rodrigo, Marcos Moran, Paco Morales,
Carme Ruscalleda, Toño Perez, Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert
y un sinfín de estrellas con su brillo propio y de toda actualidad.
Ingredientes:
Para la Gelatina:
10g Zumo limón
50g Azúcar glass
3g Agar agar
Para la Mousse:
200ml Cerveza artesanal
10g Azúcar
2 Hojas gelatina
2g Bicarbonato
Paso a paso:
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| Mise en place gelatina.. |
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| Mise en place mousse.. |
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| Remojar las hojas de gelatina en agua fría con hielo. En un cazo pequeñito calentar la mitad de la cerveza con el azúcar.. |
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| Cuando veamos que se disuelve, añadir la gelatina escurrida, el resto de cerveza y el bicarbonato.. |
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| Sin dejar de remover, ponemos la mezcla dentro del sifón de espuma. Reservar en la nevera un mínimo de 2 horas.. |
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| Aparte en un cazo mezclar el zumo de limón, el agar-agar y el azúcar, calentar sin dejar de remover y dejar hervir durante un minuto.. |
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| Inmediatamente colocar la mezcla en las copas o vasos de cerveza y dejar reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. He de aclararos que la receta original pone que estas cantidades salen para 4 raciones pero a mi solo me alcanzo para una.. |
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| Para terminar el plato, introducir 1 carga de CO2 en el sifón de espuma, el chef recomienda 2 cargas, podeis hacerlo así se vuestro sifón es de 1 litro, como el mio es pequeño me he limitado a solo 1 carga. Agitar bien y rellenar la copa de zumo con la espuma de cerveza, servir muy frió.. |
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| Es una versión dulce y muy simpática de una Clara de toda la vida, que podemos disfrutar como un postre muy suave y con la rica cremosidad de la espuma del sifón.. |
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| La receta original la tenéis en la pagina 148 del libro *Los Postres de Jordi Roca* |
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| Que la disfrutéis mis Patycofans.. |
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| Un momento inolvidable con el chef! |
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| Aquí tenéis las recetas de mis compis.. |
