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05 mayo 2023

*Clara con Espuma de Cerveza*




*Clara con Espuma de Cerveza*

Jordi Roca 




Mis Patycofans...hoy vengo con un reto de palabras mayores: La Vanguardia
Es la gran propuesta y cierre de temporada de @CookingTheChef

Mi referente no puede ser otro que mi querido chef Jordi Roca.
Su repostería concebida en el Celler Can Roca, esta elevada al máximo del
placer, del gusto y el cuidado en la creación de sus postres, por los que 
ha merecido ya en varias oportunidades el titulo al mejor repostero del mundo.

He tenido el privilegio de asistir a su cocina y ver la generosidad con la que 
transmite su gran pasión dulce...es por eso, que traer para vosotras una de sus creaciones, 
es para mi un orgullo, un gran reto y una conexión inmensa con su criterio culinario.


💛


Gastronomía Del Siglo XX-XXI:  Cocina Vanguardista


Somos conscientes que en el siglo XX hubo otro importante movimiento, 
que fue la revolución, la llamada Nouvelle Cuisine.

A finales de los años 70 y ya en los 80 entran nuevos conceptos en la gastronomía,
dietas, cocina sana, nutrición...y así es, necesario dar un cambio.
Paralelamente de Lyon nos llega su león, Paúl Bocuse, que pone en practica lo
aprendido de la cocina de Fernand Point.

La Nouvelle Cuisine, representa un modo de contrarrestar la cocina clásica,
aligerar las salsas, reducir las porciones, tener mas en cuenta la presentación de los
platos y aprovechar mejor los nutrientes de los alimentos al cambiar los
modos de cocción.
Si queréis conocer mas y ahondar en su trayectoria, aquí tenéis la historia, sus principios
y algunas de sus recetas recreadas por nuestras compis.



Cocina de Vanguardia


La cocina de vanguardia, como concepto y realidad, nace en los 80/90.
El primer lugar donde se origina este movimiento que se extendería a todo el mundo, fue
el país Vasco. De la mano de Arzak y Ferran Adria, la cocina dio un giro espectacular.
La vanguardia pretende cambiar lo establecido con la ayuda de las nuevas técnicas.

La cocina de vanguardia en general tiene las siguientes premisas:
1. Sorprender y por tanto cualquier efecto es valido
2. Usar productos de calidad
3. Estética, porciones reducidas con impacto visual, en la construcción y color del plato
4. Todos los elementos que conforman un plato tienen un origen y una explicación
 y con ello se busca sorprender al comensal  
5. Este tiene que darse cuenta de todo y entender que se ha querido decir
6. Se reducen las grasas y los elementos sin importancia. Las salsas se integran en el
plato de un modo mucho mas reducido.
7. Aplicaciones de técnicas modernas, que vienen muchas veces sustentadas por la física
y la química. Emulsiones, jaleas, polvos, gelatinas frías y saladas, texturas pastosas.

Se crean los bancos de sabores, donde se investiga la Gastronomía Molecular...


Técnicas Culinarias de Vanguardia


Deconstrucción
Cocción al vació
Cocción a baja temperatura
Espumas
Esferificación
Nitrógeno Liquido
Impresión en 3D
Terrificación
Parrilla inversa 
Pistola ahumado


Cocineros de la Vanguardia Española


+ La nueva cocina Vasca de Subijana, Arzak, Irizar.
+ La generación de transición de Joan Roca, Santi Santamaria, Martín Berasategui, Ferran Adria.
+ La generación de la eclosión con Quique Dacosta, Oriol Castro, Sergi Arola, Andoni, Arduiz.
+ Entre las nuevas generaciones Ángel León, Jordi Cruz, Dabid Muñoz, Rodrigo de la Calle, 
Javi Estevez, Josean Alija, Begoña Rodrigo, Marcos Moran, Paco Morales,
 Carme Ruscalleda, Toño Perez, Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert 
y un sinfín de estrellas con su brillo propio y de toda actualidad.








Ingredientes:



Para la Gelatina:
10g Zumo limón
50g Azúcar glass
3g Agar agar

Para la Mousse:
200ml Cerveza artesanal
10g Azúcar
2 Hojas gelatina
2g Bicarbonato







Paso a paso:




Mise en place gelatina..

Mise en place mousse..

Remojar las hojas de gelatina en agua fría con hielo. En un cazo pequeñito calentar la mitad de la cerveza con el azúcar..

Cuando veamos que se disuelve, añadir la gelatina escurrida, el resto de cerveza y el bicarbonato..

Sin dejar de remover, ponemos la mezcla dentro del sifón de espuma. Reservar en la nevera un mínimo de 2 horas..

Aparte en un cazo mezclar el zumo de limón, el agar-agar y el azúcar, calentar sin dejar de remover y dejar hervir durante un minuto..

Inmediatamente colocar la mezcla en las copas o vasos de cerveza y dejar reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. He de aclararos que la receta original pone que estas cantidades salen para 4 raciones pero a mi solo me alcanzo para una..



Para terminar el plato, introducir 1 carga de CO2 en el sifón de espuma, el chef recomienda 2 cargas, podeis hacerlo así se vuestro sifón es de 1 litro, como el mio es pequeño me he limitado a solo 1 carga. Agitar bien y rellenar la copa de zumo con la espuma de cerveza, servir muy frió..



Es una versión dulce y muy simpática de una Clara de toda la vida, que podemos disfrutar como un postre muy suave y con la rica cremosidad de la espuma del sifón..


La receta original la tenéis en la pagina 148 del libro *Los Postres de Jordi Roca*

Que la disfrutéis mis Patycofans..


Un momento inolvidable con el chef!





Aquí tenéis las recetas de mis compis..





05 febrero 2023

*Pudding de Arroz a la Napolitana*

 



*Pudding de Arroz a la Napolitana*

                                                             
Gastronomía del Siglo XX - Josep Rondissoni Battu






Rondissoni, nació en Turin en 1890, aunque algunos dicen de su origen
suizo que creció en Cataluña.
Es uno de los chef mas influyentes de la cocina catalana del S. XX.
Dirigió restaurantes, tiendas de comida, escribió varios libros e incluso enseño cocina.
Su formación culinaria fue en Francia en 1900.
Tuvo el privilegio de trabajar con Auguste Escoffier y allí aprendió Alta Cocina.
Desde aproximadamente 1914-1915 daba clases en el Institut de Cultura de la Dona,
que formaba en cocina tanto a señoras como a cocineras y trabajadoras del hogar.
Fue profesor durante 25 años. Ya en 1920 eran conocidos sus canelones, aprendidos
junto a Escoffier, que ampliaba de la receta italiana y los adornaba con salsa de tomate, 
trufa y jamón. Es uno de sus platos mas conocidos de gran tradición en Catalunya, donde
quizás desde entonces se estableció como costumbre hacerlos el día de San Esteban.

En su ultima etapa profesional se instalo en Sitges, donde alquilo el 
Restaurante Bar-Club La Cala, referente gastronómico, innovador en el menú de
4 primeros y 4 segundos platos y en las esperas ofrecía panecillos,con bolitas de mantequilla
lo que sorprendió y al mismo tiempo se convirtió en uno de los hechos mas imitados 
de la gastronomía nacional.

Con la magnifica propuesta de este mes con nuestro grupo
Hacemos homenaje a un chef que ha dejado su legado en un alto lugar.
La receta que os traigo hoy, esta reflejada en su libro Culinaria pag 591.
Doy las gracias a mi compi @ManuTorras, por su gran generosidad.

Mis Patycofans..una receta curiosa de elaborar, partiendo de un arroz con leche
logramos un delicioso y dulce postre con fruta confitada y aroma a 
moscatel que nos ha encantado. 
He acompañado con Uchuvas (Physalis), su gusto ácido
son un contraste de sabor estupendo, así aprovecho que estoy en casita de Mami..
y disfruto de estas frutas tropicales que me apasionan!

Empecemos:








Ingredientes:



Medio litro Leche
100g Arroz
200g Azúcar
1 cucharadita Vainilla
4 Yemas
4 Claras
pizca Sal
4 copitas Moscatel
100g Fruta confitada
10g Mantequilla pomada

Decoración:
Uchuvas
Fruta confitada




 




Paso a paso:



Mise en place..

Uchuvas

Poner el arroz en un cazo al fuego en abundante agua, se hierve 5 minutos, se escurre..

Se añade la leche y se cuece por espacio de 25 minutos..

Retirar del fuego..

Añadir el azúcar y la vainilla, remover..

Añadir la fruta confitada..

Añadir también las 4 yemas de huevo, mezclar bien..

Continuamos añadiendo las copitas de Moscatel..

Montar las 4 claras de huevo a punto de nieve..

Engrasar con la mantequilla el molde que vamos a utilizar..

Añadir las claras montadas a la mezcla de arroz..

Mezclar suavemente en movimientos envolventes, hasta integrar por completo..

Colocamos la mezcla en el molde..

Y cocemos por espacio de una hora al baño Maria. Como veis he utilizado el cazo especial para hacer el baño Maria, que facilita en mucho la cocción, dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente y refrigeramos durante toda una noche o un mínimo de 6 horas..

Al día siguiente ya lo podemos desmoldar, separamos cuidadosamente los bordes con una espátula muy fina y le damos la vuelta sobre un plato..

Para decorar he puesto unos gajos de uchuva y fruta confitada..


Ya veis mis Patycofans...un aspecto precioso y absolutamente apetecible..


Un postre herencia de un grande..que podréis disfrutar en vuestra mesa siempre..

Que lo disfrutéis mis Patycofans..



Rondissoni en una de sus clases.


La receta original del libro Culinaria.



Aquí tenéis las recetas de mis compis..

05 diciembre 2022

*Budine de Atun al Aspic*

 



*Budine de Atún al Aspic*



Mis Patycofans...

Os traigo una segunda elaboración del libro de recetas de 
La Marquesa de Parabere  *Maria Mestayer De Echague*
Para nuestro reto mensual @CookingTheChef


Esta receta de la Marquesa, me ha llamado mucho la atención..
Cuando estaba pequeña, recuerdo que en las celebraciones siempre 
había alguna receta en *Aspic*
Preparaciones saladas con formas bonitas que llevan gelatina sin sabor 
ó cola de pescado para darles consistencia.
Así que nada mas leerla, me entusiasme y aquí esta el resultado..
En casa nos ha encantado!!!
Empecemos:








Ingredientes:



2 latas Atún en aceite
Pimientos morrones en conserva
8 gramos Grenetina ó Gelatina (4 hojas o laminas)
2 cucharadas agua 
Perejil fresco cortadito

Mayonesa:
1 taza Aceite
1 Yema
1 cucharada Vinagre
1 cucharadita Mostaza

Decoración:
Tomate
granos Granada
Anchoas
tiras Pimiento morrón
Pepino Holandés
Alcaparras
Crema balsámica Trufa






💛



*La Marquesa de Parabere*



Biografía



Paso a paso:




Mise en place..

Empezaremos hidratando la gelatina con el agua, reservamos..

Escurrir el atún, para mezclarlo en un bol con el perejil.. 

Añadir el pimiento cortadito, mezclar..

Preparar la mayonesa emulsionando los ingredientes, tendremos una crema espesa. Una vez lista la mezclaremos con la gelatina que habremos disuelto con anterioridad con 12 segundos en el microondas es suficiente, la mezcla como veis tiene grumos, batir bien disolviendo lo que mas podáis..

Añadir la mayonesa al atún y unificar , veréis como por arte de magia los grumos desaparecen..

Mirad..una mezcla perfecta..

Colocar dentro de los moldes, he utilizado unos de silicona que se dejan desmoldar muy bien, no hace falta engrasarlos..

Cubrir con film y llevar a la nevera un mínimo de 4 horas, una vez cuajado desmoldamos, emplatar a nuestro gusto..




En definitiva un plato vistoso...una explosión de color...


Si habéis probado los aspic, este os traerá muchos recuerdos, y si nunca los habéis probado este es el momento de disfrutarlos, son suaves muy cremosos y con toda seguridad a los peques les encantaran..


Una estupenda receta del libro *Entremeses, Aperitivos y Ensaladas* de la Marquesa de Parabere, donde encontrareis infinidad de recetas, elaboraciones y trucos para obtener el mejor de los resultados..


Que lo disfrutéis mis Patycofans...



Aquí tenéis la receta original y alguna mas.


Portada del libro



Aquí tenéis las recetas de mis compis..