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05 mayo 2023

*Clara con Espuma de Cerveza*




*Clara con Espuma de Cerveza*

Jordi Roca 




Mis Patycofans...hoy vengo con un reto de palabras mayores: La Vanguardia
Es la gran propuesta y cierre de temporada de @CookingTheChef

Mi referente no puede ser otro que mi querido chef Jordi Roca.
Su repostería concebida en el Celler Can Roca, esta elevada al máximo del
placer, del gusto y el cuidado en la creación de sus postres, por los que 
ha merecido ya en varias oportunidades el titulo al mejor repostero del mundo.

He tenido el privilegio de asistir a su cocina y ver la generosidad con la que 
transmite su gran pasión dulce...es por eso, que traer para vosotras una de sus creaciones, 
es para mi un orgullo, un gran reto y una conexión inmensa con su criterio culinario.


💛


Gastronomía Del Siglo XX-XXI:  Cocina Vanguardista


Somos conscientes que en el siglo XX hubo otro importante movimiento, 
que fue la revolución, la llamada Nouvelle Cuisine.

A finales de los años 70 y ya en los 80 entran nuevos conceptos en la gastronomía,
dietas, cocina sana, nutrición...y así es, necesario dar un cambio.
Paralelamente de Lyon nos llega su león, Paúl Bocuse, que pone en practica lo
aprendido de la cocina de Fernand Point.

La Nouvelle Cuisine, representa un modo de contrarrestar la cocina clásica,
aligerar las salsas, reducir las porciones, tener mas en cuenta la presentación de los
platos y aprovechar mejor los nutrientes de los alimentos al cambiar los
modos de cocción.
Si queréis conocer mas y ahondar en su trayectoria, aquí tenéis la historia, sus principios
y algunas de sus recetas recreadas por nuestras compis.



Cocina de Vanguardia


La cocina de vanguardia, como concepto y realidad, nace en los 80/90.
El primer lugar donde se origina este movimiento que se extendería a todo el mundo, fue
el país Vasco. De la mano de Arzak y Ferran Adria, la cocina dio un giro espectacular.
La vanguardia pretende cambiar lo establecido con la ayuda de las nuevas técnicas.

La cocina de vanguardia en general tiene las siguientes premisas:
1. Sorprender y por tanto cualquier efecto es valido
2. Usar productos de calidad
3. Estética, porciones reducidas con impacto visual, en la construcción y color del plato
4. Todos los elementos que conforman un plato tienen un origen y una explicación
 y con ello se busca sorprender al comensal  
5. Este tiene que darse cuenta de todo y entender que se ha querido decir
6. Se reducen las grasas y los elementos sin importancia. Las salsas se integran en el
plato de un modo mucho mas reducido.
7. Aplicaciones de técnicas modernas, que vienen muchas veces sustentadas por la física
y la química. Emulsiones, jaleas, polvos, gelatinas frías y saladas, texturas pastosas.

Se crean los bancos de sabores, donde se investiga la Gastronomía Molecular...


Técnicas Culinarias de Vanguardia


Deconstrucción
Cocción al vació
Cocción a baja temperatura
Espumas
Esferificación
Nitrógeno Liquido
Impresión en 3D
Terrificación
Parrilla inversa 
Pistola ahumado


Cocineros de la Vanguardia Española


+ La nueva cocina Vasca de Subijana, Arzak, Irizar.
+ La generación de transición de Joan Roca, Santi Santamaria, Martín Berasategui, Ferran Adria.
+ La generación de la eclosión con Quique Dacosta, Oriol Castro, Sergi Arola, Andoni, Arduiz.
+ Entre las nuevas generaciones Ángel León, Jordi Cruz, Dabid Muñoz, Rodrigo de la Calle, 
Javi Estevez, Josean Alija, Begoña Rodrigo, Marcos Moran, Paco Morales,
 Carme Ruscalleda, Toño Perez, Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert 
y un sinfín de estrellas con su brillo propio y de toda actualidad.








Ingredientes:



Para la Gelatina:
10g Zumo limón
50g Azúcar glass
3g Agar agar

Para la Mousse:
200ml Cerveza artesanal
10g Azúcar
2 Hojas gelatina
2g Bicarbonato







Paso a paso:




Mise en place gelatina..

Mise en place mousse..

Remojar las hojas de gelatina en agua fría con hielo. En un cazo pequeñito calentar la mitad de la cerveza con el azúcar..

Cuando veamos que se disuelve, añadir la gelatina escurrida, el resto de cerveza y el bicarbonato..

Sin dejar de remover, ponemos la mezcla dentro del sifón de espuma. Reservar en la nevera un mínimo de 2 horas..

Aparte en un cazo mezclar el zumo de limón, el agar-agar y el azúcar, calentar sin dejar de remover y dejar hervir durante un minuto..

Inmediatamente colocar la mezcla en las copas o vasos de cerveza y dejar reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. He de aclararos que la receta original pone que estas cantidades salen para 4 raciones pero a mi solo me alcanzo para una..



Para terminar el plato, introducir 1 carga de CO2 en el sifón de espuma, el chef recomienda 2 cargas, podeis hacerlo así se vuestro sifón es de 1 litro, como el mio es pequeño me he limitado a solo 1 carga. Agitar bien y rellenar la copa de zumo con la espuma de cerveza, servir muy frió..



Es una versión dulce y muy simpática de una Clara de toda la vida, que podemos disfrutar como un postre muy suave y con la rica cremosidad de la espuma del sifón..


La receta original la tenéis en la pagina 148 del libro *Los Postres de Jordi Roca*

Que la disfrutéis mis Patycofans..


Un momento inolvidable con el chef!





Aquí tenéis las recetas de mis compis..





23 abril 2023

*Galletas Campurrianas*




*Galletas Campurrianas*




Mis Patycofans...hoy hacemos homenaje a nuestra compi..
Carmen y su blog  @RecetasCasaCarmen

En Nuestro grupo @HomenajeBlog  cada mes tenemos una elegida
y allá que vamos todas a su blog, a buscar sus tesoros culinarios y replicarlos
con el mayor cuidado y respeto.

Estas deliciosas galletas han sido mi elección.
Ya sabéis que hay una marca de galletas con este mismo nombre.
Dice Carmen que este nombre viene dado del gentilicio de Campoo..
Una comarca al sur de Cantabria limites al norte de Palencia los Campurrianos.

Son unas galletas rusticas muy crujientes de color dorado, perfectas para merendar o
también ricas con café al desayuno, os van a encantar.
Empecemos:








Ingredientes:


115g Mantequilla
125g Azúcar
pizca Sal
2 Huevos
450g Harina
60g Harina Almendra
8g Levadura








Paso a paso:




Mise en place

En el vaso de la batidora colocar la mantequilla pomada y batirla, añadir el azúcar y mezclar hasta blanquear..

Añadir los huevos de uno en uno, mezclandolos muy bien.. 

Añadir la sal y el harina de almendra..

Por ultimo y en varias veces añadir el harina tamizada con la levadura, mezclar..

Se formara una masa lisa, untuosa y manejable..

Colocamos la masa en la mesa y formamos una bola..

Dividir la masa en porciones lo mas similares posibles, para hacer las bolitas de las galletas..

Colocar las bolitas de masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y aplastarlas suavemente que queden planas y gorditas, tal como lo veis. Ahora es importante dejarlas reposar dentro de la nevera durante una hora, así la mantequilla tomara forma y evitaremos que las galletas se deformen en el horno..

Pasado ese reposo frio, podemos hornear. Precalentar el horno a 180 grados y hornear las galletas durante 20 minutos, veréis como los bordes toman un ligero color dorado muy bonito..

Retiramos del horno y colocamos las galletas sobre una rejilla para que se enfríen completamente..


Mirad que galletas mas apetecibles son estas Campurrianas recién horneadas..


Con esta receta me han salido 15 galletas, en verdad son grandes si queréis mas cantidad podeis hacerlas pequeñitas..


Para conservarlas podeis envasarlas dentro de una lata, allí estarán perfectas para el momento en que os de el antojo mis Patycofans..

Que las disfrutéis!!!





Aquí tenéis la receta original de las galletas




Aquí tenéis las recetas de mis compis...





24 febrero 2023

*Panna cotta de Chocolate y Frambuesas*

 



*Panna cotta de Chocolate y Frambuesas*


Receta Mambo Cecotec




Y con solo tres ingredientes podemos disfrutar de esta ricura
que enamora mis Patycofans..

La combinación de la fruta y el chocolate es la mas de las mas ricas uniones..
Dos sabores que se funden de maravilla y lo mejor preparados en la Mambo
es muy fácil, muy rápido y con un resultado maravilloso!

Empecemos:







Ingredientes:

 

200g Chocolate negro 70% @NestlePostres
500ml Leche o Bebida vegetal
6g Gelatina polvo o 3 hojas gelatina
Frambuesas
Grosella
Cacao en polvo
Crujiente Frambuesa



 



Paso a paso:




Mise en place..

Hidratar la gelatina en agua fría..

Trocear el chocolate y ponerlo en el vaso de la Mambo..

Programar : Velocidad 10 durante 10 segundos..

Añadir la leche y programar: Velocidad 4. Tiempo 3 minutos. 100º grados centigrados. Potencia calor 6.  

Agregamos la gelatina escurrida y programamos: Velocidad 4. Tiempo 2 minutos. 100º grados centigrados. Potencia calor 6. Colocar la mezcla en los moldes de silicona y refrigerar toda la noche o un mínimo de 4 horas..

Desmoldamos y emplatamos con la fruta, el cacao espolvoreado y el crujiente de frambuesa..


Es un postre perfecto para conquistar a todos.. es suave de textura deliciosa, el chocolate negro al 70% le da un sabor maravilloso y con muy pocas calorías..


Que la disfrutéis mis Patycofans, esta realmente deliciosa!!!