*Champiñones de Cultivo al Vino Blanco*

Gastronomía del Siglo XX y Auguste Escoffier

Mis Patycofans..

Para nuestro @CookingTheChef de este Noviembre os traigo una segunda receta.

Estos Champiñones están deliciosos..

Una combinación de sabores estupenda, el toque de limón ademas de darles un sabor 

incomparable, los hace muy blancos, un truco genial, me han encantado!

Hablemos un poco del Chef..

Escoffier simplificó y modernizó la cocina que había estipulado Antoine Carême 

Al mismo tiempo que dotó a la profesión de cocinero de dignidad, categoría social y respeto.

 Con armas como la disciplina y la sobriedad, sustituyendo viejos modelos 

más rudos y aficionados a beber en demasía. 

Se notó su aprendizaje en el ejército pues ordenaba sus cocinas como si fueran 

brigadas y cada sección tenía un jefe de partida. 

Cambió también el sistema de servir los platos, no todos a la vez (servicio a la francesa) 

por hacerlo en el orden que venían en la carta (servicio a la rusa).

Ingredientes:

500g Champiñones pequeños lamiados

4 cucharadas Aceite Oliva Virgen

Sal y Pimienta

1 Cebolla pequeña

Perejil fresco 

Zumo 1 Lima (ó 2 limones)

Media copa Vino Blanco

1 cucharada Mostaza Inglesa

Paso a paso:

Mise en place..

En un cazo con el aceite muy caliente poner los champiñones..

Añadir la cebolla cortadita en brunoise, bajar un poco el fuego y sofreír..

A continuación añadir el perejil cortadito, mezclar..

Añadir el zumo de la lima..

Ahora pondremos el vino blanco..

Dejamos cocer hasta que veamos que el liquido evapora, ponemos la sal, la pimienta y retiramos del fuego.

Al emplatar ponemos mas perejil fresco por encima y la mostaza..

Una deliciosa forma de disfrutar de los champiñones que en estas fechas los tenemos en plena temporada en muchas y ricas variedades..

Que los disfrutéis mis Patycofans!!!

Aquí tenéis la receta original del libro.

Portada del libro:  *Mi Cocina Escoffier*

Aquí tenéis las recetas de mis compis..

 

*Huevos a la Parmesana*

Gastronomía del Siglo XX  y  Auguste Escoffier

Mis Patycofans...

Para nuestro reto mensual @CookingTheChef de este Noviembre

Os traigo una receta sencilla que deberíamos tener siempre presente

en nuestra mesa del día a día.

Una diferente y deliciosa forma de disfrutar los huevos con queso y nata.

Hablemos un poco del Chef..

Escoffier simplificó y modernizó la cocina que había estipulado Antoine Carême 

Al mismo tiempo que dotó a la profesión de cocinero de dignidad, categoría social y respeto.

 Con armas como la disciplina y la sobriedad, sustituyendo viejos modelos 

más rudos y aficionados a beber en demasía. 

Se notó su aprendizaje en el ejército pues ordenaba sus cocinas como si fueran 

brigadas y cada sección tenía un jefe de partida. 

Cambió también el sistema de servir los platos, no todos a la vez (servicio a la francesa) 

por hacerlo en el orden que venían en la carta (servicio a la rusa).

💛

Auguste Escoffier nació en Francia (Villeneuve-Loubet) un 28 de Octubre de 1846. 

Con 13 años comenzó a trabajar en el restaurante de su tía en Niza. 

Cuando empezó la guerra franco-prusiana en 1870 se hizo cocinero del ejército, y esto le hizo aprender la técnica de las conservas en lata, un modo bastante práctico de tener y trasladar comida en el frente. 

Al volver, ya en 1878 abrió su propio restaurante, Le Faisan D’Or en Cannes. 

En 1882 se casó con Delphine Daffis. 

Cuatro años más tarde, se van a vivir a Montecarlo, dónde Escoffier es el jefe de Cocina del Gran Hotel.

 

En los veranos de estos años, trabajaba en el Hotel National en Lucerna, dónde conoce a César Ritz. 

De esta amistad, nace una asociación y en 1890 ambos se van al Hotel Savoy de Londres. 

De ahí fueron expandiéndose a otros hoteles del mundo como el Gran Hotel de Roma y 

muchos otros Ritz del mundo.

En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz de París. 

Le siguieron el Carlton de Londres, dónde por primera vez se hablaba del “menú a la carta”. 

En 1901 Ritz sufrió una crisis nerviosa que dejó a Escoffier al mando del Carlton 

hasta 1919 en que murió Ritz. 

Durante este periodo Escoffier conoció al chef austrohúngaro Rudolph Von Görög, que cocinaba 

para la reina Victoria.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro, La Guía Culinaria, que tenía 5000 recetas. 

Este libro tuvo tal repercusión en Francia que hoy en día se sigue utilizando como 

EL libro de texto de cocina clásica ó como recetario.

En 1904 y 1921 una compañía naviera le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos, 

era la Hamburg-Amerika lines. 

En su segundo viaje, el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier con las famosas palabras 

“Yo soy el emperador de Alemania pero usted es el Emperador de los Cocineros”.

En 1920 recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. 

Murió pocos días después que su mujer en 1935.

Muchos de sus platos se hicieron famosos como:

El Melocotón Melba en honor de la soprano Nellie Melba 

los Tournedos Rossini en honor de Gioacchino Rossini

Ingredientes:

4 Huevos

2 cucharadas Nata para montar

1 taza Queso rallado Emmental

Mantequilla fria

2 cucharadas Mantequilla derretida

Sal y Pimienta negra.

Paso a paso:

Mise en place..

Enmantequillar el fondo de un molde ó cazuela que podamos llevar al horno. Precalentar el horno a 230 grados, función aire y con calor arriba y abajo..

Repartir la nata en toda la superficie..

A continuación cascar los 4 huevos, poner sal y pimienta..

Cubrir con el queso rallado..

Sobre el queso vamos a poner la mantequilla derretida..

Hornear hasta que veamos los huevos en su punto, serán de 7 a 10 minutos aproximadamente , dependerá de como os guste el punto de la yema..

Aquí los tenéis mis Patycofans.. Como podéis ver a mi me gusta la yema durita..

Podéis ver como el queso queda muy dorado y crujiente, pasar a la mesa inmediatamente..

Que los disfrutéis!!!

Aquí tenéis la receta original del libro.

Portada del libro: *Mi Cocina Escoffier*

Aquí tenéis las recetas de mis compis..

*Pasteles de Arroz*

Gastronomia del siglo XIX

Hermanas Azcaray y El Amparo

Mis Patycofans...

Seguimos nuestro periplo por la historia de la gastronomía y este mes

nos quedamos en España, la España del norte del 'País Vasco' concretamente.

Es una historia de mujeres trabajadoras, valientes y completamente

 entregadas a su labor. Su dedicacion a la cocina las ha grabado el la historia.

Su libro y su afamado restaurante son su gran legado.

“Las hermanas Azcaray y Eguileor, Vicenta, Úrsula y Sira

 tuvieron a bien nacer en el mismo Bilbao, entonces anteiglesia de Abando, 

en los años 1866, 1870 y 1876 respectivamente.

 (En realidad, Vicenta nació en Francia pero los bilbainos nacen donde quieren). 

Ellas, como autoras del libro "El Amparo, sus platos clásicos" 

se llevaron la fama pero su madre cardó la lana. 

Felipa Eguileor fue una mujer de armas tomar, 

empresaria en una época en la que las mujeres 

no solían hacer más que sus labores.

Estos deliciosos pasteles de arroz con leche me han encantado!

He preparado solo la mitad de las cantidades de la receta original, y al

leerla, esta claro que para ellas, posiblemente era una receta 

de aprovechamiento, ya que hablan de...

''recortes de hojaldre para forrar los moldes''

Todo se aprovecha desde siempre, seña de una buena gestión en la cocina!

Empecemos:

Ingredientes:

Arroz con leche (receta Asturiana by SOS)

110g Arroz SOS especial postres

2 y media tazas de Leche

200g Azúcar

1 rodaja Limón

1 rama Canela

1/2 vaina Vainilla

Pasteles

1 lamina Hojaldre

50g Mantequilla pomada

1 Yema

Decoración

Nueces

Azúcar glass

Aquí tenéis la receta original.

Paso a paso:

Mise en place..

En un cazo antihaderente vamos a colocar el arroz, la canela, el limón y la vaina de vainilla..

Agregamos también la leche, calentamos la leche a fuego lento..

Cocemos durante 50 minutos y removemos frecuentemente, si la leche se llegara a secar, añadiremos un poquito mas. Esto dependerá de la calidad de vuestro arroz..

Transcurrido el tiempo añadiremos el azúcar..

El arroz se hará bastante liquido al disolverse el azúcar, continuamos la cocción durante 10 a 20 minutos mas ó hasta conseguir la textura deseada..

Retiramos del fuego, pasamos a un bol para que se enfrié, quitamos la piel de limón, la rama de canela y la vaina de vainilla. Agregamos la mantequilla integrando bien..

Para hacer los pasteles, con ayuda de un aro cortamos los círculos de masa de hojaldre, dejamos el papel de horno que trae la masa, nos ayudara para que no se peguen al molde..

Nos ayudamos de un molde de cupcakes para formar las cestas de los pasteles, tal como lo veis..

Cuando el arroz ese totalmente frió, añadimos la yema de huevo, mezclando muy bien. Precalentamos el horno a 190 grados con calor arriba y abajo..

Llenar bien, hasta los bordes los moldes con el arroz de leche..

Listos para llevar al horno, como veis de 1 lamina de hojaldre me han salido 8 unidades, también he utilizado los recortes, siguiendo el ejemplo de las hermanas por supuesto!

Hornear durante 20 minutos ó hasta que los veamos doraditos..

Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos antes de retirarlos..

Los colocamos sobre una rejilla, antes retiramos el papel y dejamos enfriar por completo..

Cha...Chan... decoramos con nueces..

Espolvoreamos con azúcar glass..

Y nos damos un festín maravilloso mis Patycofans...son un flechazo total!!!

Aquí tenéis las recetas de mis compis..